Oloroso, Amontillado og Palo Cortado – de tørre, de fyldige og de elegante sherryer
Prøv at servere en Oloroso, en Amontillado eller en Palo Cortado sherry for nogle mennesker du holder af – hvis de kender til sherry, vil svaret være dejligt, mange tak. Hvis de ikke har smagt disse sherryer før, starter de på en smagsmæssige opdagelsesrejse – smager unikke vine med stor dybe, mange nuancer, tørhed og vine med store personlighed og karakter.
Oloroso – verdens bedst duft
Det er oftest en god oplevelse at dufte til vin. Der ligger næsten altid nogle sjove nuancer, noget frugt, noget ubestemmeligt og en oplevelse gemt når saften forsigtigt sendes rundt i glasset, mens "dampene" derfra indhaleres. Nogle gange kan duften være så god, at man næsten, er mættet efter denne oplevelse. Oloroso kan være så god! Oloroso dufter ganske enkelt fantastisk! Navnet Oloroso betyder duftende på Spansk og intet andet navn kunne være mere passende for denne vin. Ældre spanske kvinder siges at benytte Oloroso som parfume, et par dråber på hver håndled og de fremstår selvsikre og velduftende. Den kan måske også være en af årsagerne til at spanske kvinder ældes med ynde.
Oloroso lever hele livet uden floor og oplever derved en konstant kontakt med luften kaldet oxidering. En oxidering svarende til når du skærer et æble over, vel at mærke et æble der ikke er alt for fyldt med konserveringsmidler, og lader det ligge en tid. Æblet bliver brunt, blødt og duften ændre sig. Oloroso er som et oxideret æble, forstået således at den er brun, rundt og har en kraftig duft. Duften udvikler sig heldigvis bedre end gamle æbler!
Det er oftest en god oplevelse at dufte til vin. Der ligger næsten altid nogle sjove nuancer, noget frugt, noget ubestemmeligt og en oplevelse gemt når saften forsigtigt sendes rundt i glasset, mens "dampene" derfra indhaleres. Nogle gange kan duften være så god, at man næsten, er mættet efter denne oplevelse. Oloroso kan være så god! Oloroso dufter ganske enkelt fantastisk! Navnet Oloroso betyder duftende på Spansk og intet andet navn kunne være mere passende for denne vin. Ældre spanske kvinder siges at benytte Oloroso som parfume, et par dråber på hver håndled og de fremstår selvsikre og velduftende. Den kan måske også være en af årsagerne til at spanske kvinder ældes med ynde.
Oloroso lever hele livet uden floor og oplever derved en konstant kontakt med luften kaldet oxidering. En oxidering svarende til når du skærer et æble over, vel at mærke et æble der ikke er alt for fyldt med konserveringsmidler, og lader det ligge en tid. Æblet bliver brunt, blødt og duften ændre sig. Oloroso er som et oxideret æble, forstået således at den er brun, rundt og har en kraftig duft. Duften udvikler sig heldigvis bedre end gamle æbler!
Oloroso produceres af sherry fra Palemino druen, den forstærkes op til minimum 17% og lever hele dens liv i et fad med direkte kontakt til luft.
Oloroso – hvad gemmer der sig i vinen
Farve
Fra mørk rav til Mahogni
Aroma – så bliver verden ikke bedre
Læder, nødder - hasselnød og valnød, tørrede blommer,
Smag
Ristede og vegetabilsk/animalske noter, cedertræ, tobak, blade, læder og trøfler.
Eftersmag
Lang, tør og fyldig eftersmag med toner af nødder.
Oloroso – hvad gemmer der sig i vinen
Farve
Fra mørk rav til Mahogni
Aroma – så bliver verden ikke bedre
Læder, nødder - hasselnød og valnød, tørrede blommer,
Smag
Ristede og vegetabilsk/animalske noter, cedertræ, tobak, blade, læder og trøfler.
Eftersmag
Lang, tør og fyldig eftersmag med toner af nødder.
Oloroso og mad
Traditionelt siges, at Fino og Manzanilla passer til alt hvad der kan svømme, Amontillado til at hvad der kan flyve og Oloroso til alt hvad der har 4 ben! Det er en god tommelfingerregel, og passer godt med Oloroso i forhold til en række stærke og kraftfulde kødretter. Det er dog efter maden at vinen virkeligt kommer til sin ret, du er mæt efter et udsøgt og varieret måltid, evt. lidt småtræt og har lyst til at rense dine smagsløger med - noget der har en kraftigt smagsmæssig fylde og karakter. Oloroso - især de ældre udgaver - er derfor en udfordrer til Cognac eller Brandy, til den suveræne stund efter maden.
Traditionelt siges, at Fino og Manzanilla passer til alt hvad der kan svømme, Amontillado til at hvad der kan flyve og Oloroso til alt hvad der har 4 ben! Det er en god tommelfingerregel, og passer godt med Oloroso i forhold til en række stærke og kraftfulde kødretter. Det er dog efter maden at vinen virkeligt kommer til sin ret, du er mæt efter et udsøgt og varieret måltid, evt. lidt småtræt og har lyst til at rense dine smagsløger med - noget der har en kraftigt smagsmæssig fylde og karakter. Oloroso - især de ældre udgaver - er derfor en udfordrer til Cognac eller Brandy, til den suveræne stund efter maden.
Vinen er selvfølgelig også et velegnet match til meget forskelligartede retter, herunder:
· Det blandede tapas bord – hvor der er en del kraftige retter
· Gryderetter – langtidsstegt oksehaler mv.
· Helstegt oksekød
· Stærke oste
· Det blandede tapas bord – hvor der er en del kraftige retter
· Gryderetter – langtidsstegt oksehaler mv.
· Helstegt oksekød
· Stærke oste
Amontillado – frisk, fyldig og fremragende
Vinen glider rundt i glasset, solen laver et farvespil i den smukke lysebrune vin. Du mødes af en let krydret duft af karamel uden sukkersødme, let skarphed fra spiritussen og en vin der udfordre dig, byder dig op til dans. Der venter en stor oplevelse.
Amontillado stilen stammer fra byen Montilla i Andalusien, der samtidigt har lagt – i hvert fald udgangspunktet for – navnet til vinen, der betyder ”stilen fra Montilla”. Det er en vin med sprødheden fra Manzanilla/Fino’en samt duft og dyb fra Olorosoen. Det er en kompleks vin, og den sherry der for de fleste mennesker, er sværest at lære at kende. Blandingen af tørhed, skarphed og så den store fylde er unik og kræver tilvænning. Der er ofte en sammenhæng mellem sherry kendskab og så forholdet til Amontillado – jo bedre kendskab, jo større kærlighed.
I moderne vinproduktion sikre bodegaerne selv, at flooren på et tidspunkt dør og vin levere med kontakten til luft – dvs. oxiders - for at skabe en amontillado. Dette gøres ved at tilsætte alkohol til et niveau så flooren dør - typisk op til 17,5%. Der er heldigvis undtagelser, bedst illustreret via VORS amontilladoen Fino Imperial, hvor flooren selv forsvinder i løbet af lagringen. Dette er muligt da vinen lagres i en så lang periode at flooren ikke får næringsstoffer og alkohol nok til at kunne overleve. Dejligt med en traditionel proces – og dejligt med en super god sherry!
Vinen glider rundt i glasset, solen laver et farvespil i den smukke lysebrune vin. Du mødes af en let krydret duft af karamel uden sukkersødme, let skarphed fra spiritussen og en vin der udfordre dig, byder dig op til dans. Der venter en stor oplevelse.
Amontillado stilen stammer fra byen Montilla i Andalusien, der samtidigt har lagt – i hvert fald udgangspunktet for – navnet til vinen, der betyder ”stilen fra Montilla”. Det er en vin med sprødheden fra Manzanilla/Fino’en samt duft og dyb fra Olorosoen. Det er en kompleks vin, og den sherry der for de fleste mennesker, er sværest at lære at kende. Blandingen af tørhed, skarphed og så den store fylde er unik og kræver tilvænning. Der er ofte en sammenhæng mellem sherry kendskab og så forholdet til Amontillado – jo bedre kendskab, jo større kærlighed.
I moderne vinproduktion sikre bodegaerne selv, at flooren på et tidspunkt dør og vin levere med kontakten til luft – dvs. oxiders - for at skabe en amontillado. Dette gøres ved at tilsætte alkohol til et niveau så flooren dør - typisk op til 17,5%. Der er heldigvis undtagelser, bedst illustreret via VORS amontilladoen Fino Imperial, hvor flooren selv forsvinder i løbet af lagringen. Dette er muligt da vinen lagres i en så lang periode at flooren ikke får næringsstoffer og alkohol nok til at kunne overleve. Dejligt med en traditionel proces – og dejligt med en super god sherry!
Amontillado produceres af sherry fra Palemino druen og den lever de første minimum 3 år af dens liv under flor som en Fino/Manzanilla. Efter denne periode forstærkes den op til ca. 17,5% og levere resten af dens liv på fadet med kontakt til luften - som en Oloroso.
Farve
Stor variation fra lys lysebrun til rav
Aroma
Nødder, ristede mandler, mørk sirup uden sukkersødme og toner af appelsin, krydderurter og tobak
Smag
Tørrede nødder, krydderurter og mørk tobak med let citrus undertoner
Eftersmag
Lang, starter kraftig, skarp – ender blød og lækker med smag af specielt mandler og nødder.
Farve
Stor variation fra lys lysebrun til rav
Aroma
Nødder, ristede mandler, mørk sirup uden sukkersødme og toner af appelsin, krydderurter og tobak
Smag
Tørrede nødder, krydderurter og mørk tobak med let citrus undertoner
Eftersmag
Lang, starter kraftig, skarp – ender blød og lækker med smag af specielt mandler og nødder.
Der er en udfordring ved indkøb af amontillado. Der har været en trend for at tilsætte sød sherry til de orginale sherryer, herunder amontillado. Vær derfor opmærksom på hvad der står på flasken – en Medium Amontillado er en anden sherrytype - en sød sherrytype - der vil give en helt anden oplevelse end en rigtig amontillado. For hvor kan man blive skuffet, når man forventer en bestemt smag og får noget andet i munden – øv!
Amontillado og mad
Amontillado er en fantastisk vin til maden. Den har kræft hvor Manzanillaen og Finoen ikke helt kan være med og der er behov for lidt yderligere dybde og styrke. Vinene er pr tradition klassificeret til at gå godt til alt hver der kan flyve, men kan reelt set matches med meget forskelligt artet mad. Amontillado er således velegnet til en lang række retter herunder:
Amontillado og mad
Amontillado er en fantastisk vin til maden. Den har kræft hvor Manzanillaen og Finoen ikke helt kan være med og der er behov for lidt yderligere dybde og styrke. Vinene er pr tradition klassificeret til at gå godt til alt hver der kan flyve, men kan reelt set matches med meget forskelligt artet mad. Amontillado er således velegnet til en lang række retter herunder:
· Tappasbordet
· Sortfodsskinker – de olierede og kraftige skinker
· Vildt
· Kylling – gerne grillet
· Sortfodsskinker – de olierede og kraftige skinker
· Vildt
· Kylling – gerne grillet
Palo Cortado – kult sherry
Fart, maskiner og kontrol! Det er ord der igennem historien har karakteriseret menneskeheden. Det gælder alle - læger, arbejdere samt inden for vinindustrien, hvor der til stadighed er kommet flere maskiner og mere styring, regulering og kontrol. Men ikke alt kan tæmmes – heldigvis! Det er befriende, livsbekræftende og smukt når der er noget der ikke vil tæmmes. Inden for sherryens verden nægter Palo Cortado vinen at overgive sig – den har ingen herre, den er sig egen! En kult sherry med den dejlige smag og den gode historie.
Palo Cortado er en sherrytype der er en mellemting mellem en Amontillado og en Oloroso. Den har en delikat duft som en Amontillado og en fylde og smag a la Oloroso. Det menes, at typen stammer fra begyndelsen af 18. tallet, hvor de første bodegaer - Bodega Hidalgo la Gitana mf. – klassificerede nogle vine der opførte sig på en bestemt måde. Typen blev navngivet Palo Cortado. En Palo Cortado er således ikke en måde at producere en vin på, men en smag. Vinen opstod typisk ved at flooren på en Fino sherry døde af sig selv efter kun 1-2 år. I de tilfælde hvor vinen udviklede sig til den ”klassificerede” Palo Cortado smag – tjaa så var producenten heldig!
På sherrybodegaerne benyttes et gammelt system til at mærke sherryfadene. Betegnelserne skrives på enderne af fadene sammen med et nr. samt evt. pile til at vise hvilke dele af Solera systemet der hører sammen. Det er en tradition der heldigvis er overlevet – det er både praktisk og yderst charmerede når man er så heldig at besøge de smukke bodegaer.
Palo Cortado starter traditionelt som en Fino, men når den er så heldig at den udvikler sig til en Palo Cortado, sættes en lille streg på tværs af den lodrette streg som symbolisere Finoen. Heraf havnet Palo Cortado, da Palo betyder streg eller pind og Cortado betyder skåret dvs. ”skåret pind”. Samtidigt med at vinen udvælges til en Palo Cortado og stregen sættes på fadet, tilsættes alkohol op til minimum 17,5%. Hvis der tilsættes alkohol i flere omgang til Palo Cortadoen sættes der traditionelt en ny streg ”dos cortados, tres cortados” osv.
Efter at effektiviteten og produktionsmetoderne er forbedret sker det i dag kun spontant for 1% til 2% af produktionen. Den præcise baggrund for hvorfor vinen ikke kan tæmmes kendes ikke, men der er en række karakteristisk forhold der gør sig gældende når den opstår – det er ofte den bedste vin og ofte fra nogle bestemte vinmarker, men den alt overskyggende årsag er lagringen, hvor der nogle gange bare sker noget vi mennesker ikke er herre over. Dejligt.
Palo Cortado var fra starten en vin man selv drak på bodegaen, da den ikke kunne sælges. Der er dog gået kult i vinen og de sælges til højepriser. Kombinationen af høje priser og lav naturlig produktion, har bevirket at en række bodegaer fremprovokere Palo Cortado, på forskellig vin – bla ved at blande Oloroso og Amontillado. Det er ikke så romantisk,, men derfor kan det jo også være en god vin alligevel. Der er kun meget få sødede Palo Cortadoer og det er ofte en type der får lov til at hvile i mange år og findes i de gamle VORS udgaver.
Fart, maskiner og kontrol! Det er ord der igennem historien har karakteriseret menneskeheden. Det gælder alle - læger, arbejdere samt inden for vinindustrien, hvor der til stadighed er kommet flere maskiner og mere styring, regulering og kontrol. Men ikke alt kan tæmmes – heldigvis! Det er befriende, livsbekræftende og smukt når der er noget der ikke vil tæmmes. Inden for sherryens verden nægter Palo Cortado vinen at overgive sig – den har ingen herre, den er sig egen! En kult sherry med den dejlige smag og den gode historie.
Palo Cortado er en sherrytype der er en mellemting mellem en Amontillado og en Oloroso. Den har en delikat duft som en Amontillado og en fylde og smag a la Oloroso. Det menes, at typen stammer fra begyndelsen af 18. tallet, hvor de første bodegaer - Bodega Hidalgo la Gitana mf. – klassificerede nogle vine der opførte sig på en bestemt måde. Typen blev navngivet Palo Cortado. En Palo Cortado er således ikke en måde at producere en vin på, men en smag. Vinen opstod typisk ved at flooren på en Fino sherry døde af sig selv efter kun 1-2 år. I de tilfælde hvor vinen udviklede sig til den ”klassificerede” Palo Cortado smag – tjaa så var producenten heldig!
På sherrybodegaerne benyttes et gammelt system til at mærke sherryfadene. Betegnelserne skrives på enderne af fadene sammen med et nr. samt evt. pile til at vise hvilke dele af Solera systemet der hører sammen. Det er en tradition der heldigvis er overlevet – det er både praktisk og yderst charmerede når man er så heldig at besøge de smukke bodegaer.
Palo Cortado starter traditionelt som en Fino, men når den er så heldig at den udvikler sig til en Palo Cortado, sættes en lille streg på tværs af den lodrette streg som symbolisere Finoen. Heraf havnet Palo Cortado, da Palo betyder streg eller pind og Cortado betyder skåret dvs. ”skåret pind”. Samtidigt med at vinen udvælges til en Palo Cortado og stregen sættes på fadet, tilsættes alkohol op til minimum 17,5%. Hvis der tilsættes alkohol i flere omgang til Palo Cortadoen sættes der traditionelt en ny streg ”dos cortados, tres cortados” osv.
Efter at effektiviteten og produktionsmetoderne er forbedret sker det i dag kun spontant for 1% til 2% af produktionen. Den præcise baggrund for hvorfor vinen ikke kan tæmmes kendes ikke, men der er en række karakteristisk forhold der gør sig gældende når den opstår – det er ofte den bedste vin og ofte fra nogle bestemte vinmarker, men den alt overskyggende årsag er lagringen, hvor der nogle gange bare sker noget vi mennesker ikke er herre over. Dejligt.
Palo Cortado var fra starten en vin man selv drak på bodegaen, da den ikke kunne sælges. Der er dog gået kult i vinen og de sælges til højepriser. Kombinationen af høje priser og lav naturlig produktion, har bevirket at en række bodegaer fremprovokere Palo Cortado, på forskellig vin – bla ved at blande Oloroso og Amontillado. Det er ikke så romantisk,, men derfor kan det jo også være en god vin alligevel. Der er kun meget få sødede Palo Cortadoer og det er ofte en type der får lov til at hvile i mange år og findes i de gamle VORS udgaver.
Palo Cortado er en sherry der klassificeres ud fra smagen og ikke ud fra produktionsmetoden. Den opstår/produceres på omkring 10 forskellige måder og tager udgangspunkt i enten en Fino/Manzanialla eller Oloroso vin – typiske har den floor i en kortere periode. Den dufter som en Amontillado og har smag og styrke som en Oloroso.
Palo Cortado – hvad gemmer der sig i vinen
Farve
Kastanje til Maghoni
Aroma
Meget kompleks vin med en aroma af nødder, ristede mandler, mørk sirup, appelsin, krydderurter, tobak, Citrus samt smør
Smag
En kompleks vin med toner af sirup, linoleum, tobak og citrus
Eftersmag
Let bitter, lang og med tørret krydderier
Palo Cortado – hvad gemmer der sig i vinen
Farve
Kastanje til Maghoni
Aroma
Meget kompleks vin med en aroma af nødder, ristede mandler, mørk sirup, appelsin, krydderurter, tobak, Citrus samt smør
Smag
En kompleks vin med toner af sirup, linoleum, tobak og citrus
Eftersmag
Let bitter, lang og med tørret krydderier
Palo Cortado og mad
Passer sammen med mange af de samme ting som Amontillado – samme fylde og skarphed.
Herunder:
· Tappasbordet
· Sortfodsskinker – de olierede og kraftige skinker
· Vildt
· Kylling – gerne grillet
· Pizza
Passer sammen med mange af de samme ting som Amontillado – samme fylde og skarphed.
Herunder:
· Tappasbordet
· Sortfodsskinker – de olierede og kraftige skinker
· Vildt
· Kylling – gerne grillet
· Pizza
Fakta – Oloroso:
- Alkohol: 17-22 %
- Syre indhold – meget lavt (4-4 g/L)
- Sukkerindhold – < 5 g/L
- Alder - typisk mellem 5 og 10 år
- Drue – Paleminio Fino
- Holdbarhed på flaske – bedst inden for 36 måneder
- Holdbarhed åben – bedst inden for 7 dage. Efter åbning opbevares vinen i køleskab
- Serveringstemperatur – 10 – 12 grader
Fakta – Amontillado:
- Alkohol: 16 - 22 %
- Syre indhold: lavt (3 – 5 g/L)
- Sukkerindhold – < 5 g pr liter
- Alder - typisk mellem 5 og 10 år. Forekommer også i 12års , 15 års, VOR og VORS
- Drue – Paleminio Fino
- Holdbarhed på flaske – bedst inden for 18 måneder
- Holdbarhed åben – bedst inden for 4 dage. Efter åbning opbevares vinen i køleskab
- Serveringstemperatur – 10 – 12 grader
Fakta – Palo Cortado:
- Alkohol: 17 - 22 %
- Syre indhold: lavt (4 – 6 g/L)
- Sukkerindhold – < 5 g pr liter
- Alder - typisk mellem 5 og 10 år. Forekommer også i 12års , 15 års, VOR og VORS
- Drue – Paleminio Fino
- Holdbarhed på flaske – bedst inden for 18 måneder
- Holdbarhed åben – bedst inden for 7 dage. Efter åbning opbevares vinen i køleskab
- Serveringstemperatur – 10 – 12 grader
- Alkohol: 17-22 %
- Syre indhold – meget lavt (4-4 g/L)
- Sukkerindhold – < 5 g/L
- Alder - typisk mellem 5 og 10 år
- Drue – Paleminio Fino
- Holdbarhed på flaske – bedst inden for 36 måneder
- Holdbarhed åben – bedst inden for 7 dage. Efter åbning opbevares vinen i køleskab
- Serveringstemperatur – 10 – 12 grader
Fakta – Amontillado:
- Alkohol: 16 - 22 %
- Syre indhold: lavt (3 – 5 g/L)
- Sukkerindhold – < 5 g pr liter
- Alder - typisk mellem 5 og 10 år. Forekommer også i 12års , 15 års, VOR og VORS
- Drue – Paleminio Fino
- Holdbarhed på flaske – bedst inden for 18 måneder
- Holdbarhed åben – bedst inden for 4 dage. Efter åbning opbevares vinen i køleskab
- Serveringstemperatur – 10 – 12 grader
Fakta – Palo Cortado:
- Alkohol: 17 - 22 %
- Syre indhold: lavt (4 – 6 g/L)
- Sukkerindhold – < 5 g pr liter
- Alder - typisk mellem 5 og 10 år. Forekommer også i 12års , 15 års, VOR og VORS
- Drue – Paleminio Fino
- Holdbarhed på flaske – bedst inden for 18 måneder
- Holdbarhed åben – bedst inden for 7 dage. Efter åbning opbevares vinen i køleskab
- Serveringstemperatur – 10 – 12 grader
