Fremstilling
Fremstilling af sherry minder på mange områder om
fremstilling af anden vin – dog er nogle særegne træk – Flor og Solera - der er
specielt for sherryfremstillingen.
Høsten
Høsten foregår mod slutningen af august eller i september måned. Druerne høstes med maskine eller – for nogle traditionellister – ved håndkraft. Druemosten gæres og stabiliseres på en tank i 3 måneder (enkelte producenter gærer på egetræsfade). Produktet bliver en meget smagsløs, tør og let hvidvin på 11 - 12% alkohol. Pedro Ximénez og Moscatel druerne ligges til tørre i solen i 6 dage hvor de tørre ind til ca. halv størrelse. De får derved et højt sukkerindhold og en rosin/blommeagtig smag.
Høsten
Høsten foregår mod slutningen af august eller i september måned. Druerne høstes med maskine eller – for nogle traditionellister – ved håndkraft. Druemosten gæres og stabiliseres på en tank i 3 måneder (enkelte producenter gærer på egetræsfade). Produktet bliver en meget smagsløs, tør og let hvidvin på 11 - 12% alkohol. Pedro Ximénez og Moscatel druerne ligges til tørre i solen i 6 dage hvor de tørre ind til ca. halv størrelse. De får derved et højt sukkerindhold og en rosin/blommeagtig smag.
Fiesta de Vendimia - Høstfesten
I løbet af september holdes den årlige høstfest i Jerez. Festen løber over flere dage med et væld af sherrysmagninger, flamencoshows m.m. - og er absolut et besøg værd.
Den indvies med en flot og højtidelig ceremoni for domkirken, hvor biskoppen velsigner årets høst. Herefter presses de første druer på traditionel vis med en forrygende flamencogruppe som backing – og så er festen i gang. Sálud
I løbet af september holdes den årlige høstfest i Jerez. Festen løber over flere dage med et væld af sherrysmagninger, flamencoshows m.m. - og er absolut et besøg værd.
Den indvies med en flot og højtidelig ceremoni for domkirken, hvor biskoppen velsigner årets høst. Herefter presses de første druer på traditionel vis med en forrygende flamencogruppe som backing – og så er festen i gang. Sálud
Druemosten
Der er mange producenter af druemost – både de større sherrybodegaer samt lokale landmænd. Traditionelt har produktionen af sherry på den enkelte bodega, bestået af en blanding af druesaft fra egne marker samt indkøbt druesaft. Det har således ikke været mosten der har været anset for det afgørende ift. at differentiere vinen fra konkurrenten, da den blev set som et grundprodukt. Som et naturligt skridt – ift. den øgede fokus på kvalitet – er flere producenter i højere grad at fokusere på hvor mosten kommer fra.
Der er mange producenter af druemost – både de større sherrybodegaer samt lokale landmænd. Traditionelt har produktionen af sherry på den enkelte bodega, bestået af en blanding af druesaft fra egne marker samt indkøbt druesaft. Det har således ikke været mosten der har været anset for det afgørende ift. at differentiere vinen fra konkurrenten, da den blev set som et grundprodukt. Som et naturligt skridt – ift. den øgede fokus på kvalitet – er flere producenter i højere grad at fokusere på hvor mosten kommer fra.
Flor
Et afgørende forhold for hvilken sherrytype der produceres og vinens kvalitet er fænomentet – Flor.
Sherryfade fyldes kun 4/5 del op, hvilket bevirker en stor kontaktflade til luften øverst i fadet. Fadet er kun lukket med en støvkappe øverst, så mikroorganismer i luften har fri tilgang til vinen. I Jerez - og enkelte andre steder i verden - lever der en mikroorganisme der betegnes som flor. Det er en skimmelsvamp der, som en hinde, dannes oven på vinen i fadet. Den vokser frem ca. 2 uger efter høsten og lever af ilt, sukkerrester og alkohol. Floren bevirker at vinen ikke kommer i kontakt med luften, hvilket giver en lys, tør og gæragtig vin. På grund af kystklimaet bliver floren tykkere i havnebyen Sanlúcar de Barrameda end i Jerez de la Frontera, hvor den bliver tyndere/forsvinder kortvarigt i de varmeste og koldeste måneder. Kommer finoen fra Sanlúcar de Barrameda kaldes den ”Manzanilla”, fra Jerez de la Frontera og El Puerto de Santa Maria kaldes den bare ”fino”.Floren kan i midlertidigt ikke leve når alkoholprocenten kommer over 17%, hvilket således gør det muligt – ved at tilsætte ren alkohol – at regulere om der ønskes lagring med eller uden flor.
Et afgørende forhold for hvilken sherrytype der produceres og vinens kvalitet er fænomentet – Flor.
Sherryfade fyldes kun 4/5 del op, hvilket bevirker en stor kontaktflade til luften øverst i fadet. Fadet er kun lukket med en støvkappe øverst, så mikroorganismer i luften har fri tilgang til vinen. I Jerez - og enkelte andre steder i verden - lever der en mikroorganisme der betegnes som flor. Det er en skimmelsvamp der, som en hinde, dannes oven på vinen i fadet. Den vokser frem ca. 2 uger efter høsten og lever af ilt, sukkerrester og alkohol. Floren bevirker at vinen ikke kommer i kontakt med luften, hvilket giver en lys, tør og gæragtig vin. På grund af kystklimaet bliver floren tykkere i havnebyen Sanlúcar de Barrameda end i Jerez de la Frontera, hvor den bliver tyndere/forsvinder kortvarigt i de varmeste og koldeste måneder. Kommer finoen fra Sanlúcar de Barrameda kaldes den ”Manzanilla”, fra Jerez de la Frontera og El Puerto de Santa Maria kaldes den bare ”fino”.Floren kan i midlertidigt ikke leve når alkoholprocenten kommer over 17%, hvilket således gør det muligt – ved at tilsætte ren alkohol – at regulere om der ønskes lagring med eller uden flor.
Venecia
For Fino og Manzanilla sherry er det således vigtigt for kvaliteten at floren dækker vinen. Når der skal tages smagsprøver/tekniske prøver er det derfor vigitigt at floren ikke brydes mener end højst nødvendigt og efterfølgende hurtigt vokser sammen igen. Derfor benyttes en venecia til at smagning fra fadene.
For Fino og Manzanilla sherry er det således vigtigt for kvaliteten at floren dækker vinen. Når der skal tages smagsprøver/tekniske prøver er det derfor vigitigt at floren ikke brydes mener end højst nødvendigt og efterfølgende hurtigt vokser sammen igen. Derfor benyttes en venecia til at smagning fra fadene.
Sherrytyperne
Der findes 10 forskellige typer af sherrytyper, der alle tager udgangspunkt i de samme basis vinmost – Palemino Fino mosten, samt i begrænset udstrækning PX og Moscatel most. Forskelligheden i typerne skabes via forskelle i brugen af flor, samt hvordan druerne blandes.
Der er 3 overordnede kategorier inden for sherry:
Tør sherry: Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado og Oloroso
Kendetegn:
· Stammer fra Palemino Fino druen.
· Forskellen mellem typerne skyldes i hvilken udstrækning de er lagret under flor, eller har været i kontakt med luft.
· Blandes ikke med andre druer. Undtagelse er at der til nogle Oloroso og Palo Cortado sherryer tilsættes en mindre mængde af andre typer f.eks. PX.
· De tørre sherryer inddeles i 2 kategorier Fino (starter lagring med flor) eller Oloroso (starter lagring uden flor).
Naturligt sød sherry: Moscatel og Pedro Ximénez
Kendetegn:
· Stammer fra Moscatel eller Pedro Ximénez druerne.
· Sødmen i druerne kommer fra en lagring i solen, der bevirker et højt sukkerindhold.
· Lagres uden flor.
Blended sherry: Dry, Medium, Pale Cream, Cream
Kendetegn:
· Består af en blanding af de øvrige sherrytyper samt sød druemost.
Klassificering
Traditionelt benytter man mosten fra første presning, ofte fra de håndplukkede druer, til gruppen Fino sherry – Fino betyder det fineste - deraf navnet. I dag er der dog så meget kontrol over processen, at man kan tilpasse presningen til det ønskede udbytte af de forskellige kategorier. Anden presning benyttes til gruppen Oloroso. Efter at sherryen er fyldt på egetrædsfade foretages 1. klassifikation for at teste hvilke type hver enkelt sherryfad skal tilhøre. En lignende 2. klassifikation foretages efter 6-8 måneder. Ud over dette testes og klassificeres alle fade løbende af kældermesteren ”Capataz”. Kategoriseringen kan ændres til fra Fino til Oloroso men aldrig den anden vej. Vinen bliver tilsat druesprit så den kommer op på 15% for Fino sherry og til minimum 17% for Olorososherry.
Der findes 10 forskellige typer af sherrytyper, der alle tager udgangspunkt i de samme basis vinmost – Palemino Fino mosten, samt i begrænset udstrækning PX og Moscatel most. Forskelligheden i typerne skabes via forskelle i brugen af flor, samt hvordan druerne blandes.
Der er 3 overordnede kategorier inden for sherry:
Tør sherry: Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado og Oloroso
Kendetegn:
· Stammer fra Palemino Fino druen.
· Forskellen mellem typerne skyldes i hvilken udstrækning de er lagret under flor, eller har været i kontakt med luft.
· Blandes ikke med andre druer. Undtagelse er at der til nogle Oloroso og Palo Cortado sherryer tilsættes en mindre mængde af andre typer f.eks. PX.
· De tørre sherryer inddeles i 2 kategorier Fino (starter lagring med flor) eller Oloroso (starter lagring uden flor).
Naturligt sød sherry: Moscatel og Pedro Ximénez
Kendetegn:
· Stammer fra Moscatel eller Pedro Ximénez druerne.
· Sødmen i druerne kommer fra en lagring i solen, der bevirker et højt sukkerindhold.
· Lagres uden flor.
Blended sherry: Dry, Medium, Pale Cream, Cream
Kendetegn:
· Består af en blanding af de øvrige sherrytyper samt sød druemost.
Klassificering
Traditionelt benytter man mosten fra første presning, ofte fra de håndplukkede druer, til gruppen Fino sherry – Fino betyder det fineste - deraf navnet. I dag er der dog så meget kontrol over processen, at man kan tilpasse presningen til det ønskede udbytte af de forskellige kategorier. Anden presning benyttes til gruppen Oloroso. Efter at sherryen er fyldt på egetrædsfade foretages 1. klassifikation for at teste hvilke type hver enkelt sherryfad skal tilhøre. En lignende 2. klassifikation foretages efter 6-8 måneder. Ud over dette testes og klassificeres alle fade løbende af kældermesteren ”Capataz”. Kategoriseringen kan ændres til fra Fino til Oloroso men aldrig den anden vej. Vinen bliver tilsat druesprit så den kommer op på 15% for Fino sherry og til minimum 17% for Olorososherry.
Solera
Sherry modner i et helt specielt system, der kaldes ”Solera”, hvis formål er at blande ung og gammel vin. En solera består af flere rækker af fade, der stables oven på hinanden. Den nederste række, tættest på gulvet, betegnes ”Solera”, som kommer af ordet ”suelo”, der på spansk betyder ”gulv”. Stablen af fade, der ligger oven på soleraen, kaldes ”criaderas”, hvilket i denne sammenhæng bedst oversættes som ”børnehave” eller skole. Den første række fade, der ligger oven på soleraen, kaldes 1. criadera. Rækken af fade, der ligger oven på 1. criadera er 2. criadera osv.Det er kun fra den nederste række ”soleraen”, at man må tage ”Saca”, dvs. tappe den vin, der skal på flaske og sælges. Det varierer hvor ofte og hvor meget der udtages til salg fra de forskellige soleraer, men en tommelfinger regel er at der udtages ca. 1/3 fad 2 gange om året. Når vinen er tappet fra soleraen fyldes den op igen med vin fra 1. criadera, 1. criadera bliver fyldt op med vin fra 2. criadera osv. Den yngste vin tilsættes således til de øverste fade. Metoden sikrer et ensartet produkt, populært at de unge vine lærer at de gamle. Men den gør det også umuligt at angive en årgang på sherryen
Oprindeligt blev kander benyttes til at flytte mellem de forskellige criadera. I dag benytter næsten alle bodegaer et pumpesystem til udtrækning af vin, hvorefter vinen skånsomt blandes i store ståltanke før den tilbageføres til soleraen. Vinen bliver således hele tiden blandet med ny vin men der kan principielt være vin tilbage fra soleraens start for mange år siden tilbage i fadene. Det var først omkring år 1800 at denne metode blev udbredt men den ældste solera, der stadig er i gang, er fra 1648 – det år, Christian d.4. døde.
Brugen af Solera metoden bevirker at de samme fade benyttes hele tiden og derved aldrig tages ud af soleraen. Det betyder at fadene kan benyttes i 80, 100 – op til 200 år.
Sherry modner i et helt specielt system, der kaldes ”Solera”, hvis formål er at blande ung og gammel vin. En solera består af flere rækker af fade, der stables oven på hinanden. Den nederste række, tættest på gulvet, betegnes ”Solera”, som kommer af ordet ”suelo”, der på spansk betyder ”gulv”. Stablen af fade, der ligger oven på soleraen, kaldes ”criaderas”, hvilket i denne sammenhæng bedst oversættes som ”børnehave” eller skole. Den første række fade, der ligger oven på soleraen, kaldes 1. criadera. Rækken af fade, der ligger oven på 1. criadera er 2. criadera osv.Det er kun fra den nederste række ”soleraen”, at man må tage ”Saca”, dvs. tappe den vin, der skal på flaske og sælges. Det varierer hvor ofte og hvor meget der udtages til salg fra de forskellige soleraer, men en tommelfinger regel er at der udtages ca. 1/3 fad 2 gange om året. Når vinen er tappet fra soleraen fyldes den op igen med vin fra 1. criadera, 1. criadera bliver fyldt op med vin fra 2. criadera osv. Den yngste vin tilsættes således til de øverste fade. Metoden sikrer et ensartet produkt, populært at de unge vine lærer at de gamle. Men den gør det også umuligt at angive en årgang på sherryen
Oprindeligt blev kander benyttes til at flytte mellem de forskellige criadera. I dag benytter næsten alle bodegaer et pumpesystem til udtrækning af vin, hvorefter vinen skånsomt blandes i store ståltanke før den tilbageføres til soleraen. Vinen bliver således hele tiden blandet med ny vin men der kan principielt være vin tilbage fra soleraens start for mange år siden tilbage i fadene. Det var først omkring år 1800 at denne metode blev udbredt men den ældste solera, der stadig er i gang, er fra 1648 – det år, Christian d.4. døde.
Brugen af Solera metoden bevirker at de samme fade benyttes hele tiden og derved aldrig tages ud af soleraen. Det betyder at fadene kan benyttes i 80, 100 – op til 200 år.
Det er forskelligt fra bodega til bodega hvor mange criaderas der bruges, der skal dog minimum være 3. I Jerez bruges typisk 4-6 criaderas, hvorimod man i Sanlúcar, hvor man tapper oftere, ofte bruger 9-10 criaderas, og enkelte bodegaer har helt op til 14 criaderas. Så mange rækker af fade kan naturligvis ikke stables oven på hinanden, idet de nederste fade vil blive bryde sammen på grund af vægten af de øverste, så de ligger derfor spredt rundt i bodegaen.
I forbindelse med lagringen foregår der en fordampning fra fadene svarende til mellem 2% og 5% fra fadene årligt. Dette bliver populært kaldt ”Angles share”, hvilket også er kendt fra f.eks. de skotske whiskydestillerier. Denne fordampning bliver på nogle bodegaer formindsket via brugen af et overrislingssystem, der kan holde fordampningen nede på ca. ca. 1%.
De fade der benyttes til lagring er næsten altid amerikansk egetræsfade. De er billigere end fade af spansk/fransk eg og samtidig har de et mindre indhold af garvesyre, hvilket passer godt til sherry. Fadene kan indeholde 600 liter men påfyldes altid med 500 liter. De er malet sorte, da det gør det lettere at opdage eventuelle lækager.
Aldersangivelser
Der er normalt ingen aldersangivelse på sherry, da solera systemet bevirker at sherry altid er en blanding af ny og gammel sherry. Langt den meste sherry der sælges er i gennemsnit mellem 5 og 8 år gammel. Dog er der nogle ekstra betegnelser der kan tilkøbes hvis produkterne kan dokumenteres at have alderen til dette. Det er henholdsvis 12 år, 15 år, V.O.S. (Vinum Optimum Signatum eller Very Old Sherry) og V.O.R.S (Vinum Optimum Rare Signatum eller Very Old Rare Sherry). V.O.S. er minimum 20 år og V.O.R.S. minimum 30 år gamle. Der ligger en række store oplevelser gemt i disse sherryer – der i forhold hvor gamle de er – er prissat billigt. De fleste bodegaer producerer én eller flere af disse gamle sherryer og enkelte bodegaer har V.O.S. eller V.O.R.S. som deres primære produkter og producerer kun små mængder - eksempelvis Bodegas Tradicíon.
Der er en minimal produktion af årgangssherry – Añada (Vintage). Det er primært til de asiatiske markeder og vinsamlere. Det er som regel mere specielt end egentlig godt at smage årgangssherry. Og årgangssherry går også på kompromis med en del af sherryens sjæl – solerasystemet, der sikrer den unikke blanding af ny og gammel sherry.
I forbindelse med lagringen foregår der en fordampning fra fadene svarende til mellem 2% og 5% fra fadene årligt. Dette bliver populært kaldt ”Angles share”, hvilket også er kendt fra f.eks. de skotske whiskydestillerier. Denne fordampning bliver på nogle bodegaer formindsket via brugen af et overrislingssystem, der kan holde fordampningen nede på ca. ca. 1%.
De fade der benyttes til lagring er næsten altid amerikansk egetræsfade. De er billigere end fade af spansk/fransk eg og samtidig har de et mindre indhold af garvesyre, hvilket passer godt til sherry. Fadene kan indeholde 600 liter men påfyldes altid med 500 liter. De er malet sorte, da det gør det lettere at opdage eventuelle lækager.
Aldersangivelser
Der er normalt ingen aldersangivelse på sherry, da solera systemet bevirker at sherry altid er en blanding af ny og gammel sherry. Langt den meste sherry der sælges er i gennemsnit mellem 5 og 8 år gammel. Dog er der nogle ekstra betegnelser der kan tilkøbes hvis produkterne kan dokumenteres at have alderen til dette. Det er henholdsvis 12 år, 15 år, V.O.S. (Vinum Optimum Signatum eller Very Old Sherry) og V.O.R.S (Vinum Optimum Rare Signatum eller Very Old Rare Sherry). V.O.S. er minimum 20 år og V.O.R.S. minimum 30 år gamle. Der ligger en række store oplevelser gemt i disse sherryer – der i forhold hvor gamle de er – er prissat billigt. De fleste bodegaer producerer én eller flere af disse gamle sherryer og enkelte bodegaer har V.O.S. eller V.O.R.S. som deres primære produkter og producerer kun små mængder - eksempelvis Bodegas Tradicíon.
Der er en minimal produktion af årgangssherry – Añada (Vintage). Det er primært til de asiatiske markeder og vinsamlere. Det er som regel mere specielt end egentlig godt at smage årgangssherry. Og årgangssherry går også på kompromis med en del af sherryens sjæl – solerasystemet, der sikrer den unikke blanding af ny og gammel sherry.
