De lyse, de tørre og de klassiske sherryer
Manzanilla – Sherryens flamencodanser
Manzanilla sherry er vinens flamencodanser, med en unik blanding af et følsomt delikat væsen, og en meget stærk og kraftfuld personlighed. Manzanilla er samtidigt historien om sherryen der startede som en vin, der mindede om sherry og først i begyndelsen af det 19. århundrede blev accepteret som en sherry. Det er også historien om lillebroren, med det dårligere ry i forhold til Fino sherryen, der udviklede sig til at blive stor. Manzanillaen er favoriseret af en ændring i vin moden – der for de tørre sherrytyper går i retning af en lettere, finere og mere delikat stil. Manzanilla er således i dag den foretrukne sherry i Spanien og den eneste sherry, der har sin egen DO klassifikation (DO er en selvstændig vin klassifikation og betyder Denominaciones De Origien). Denne delikate sherry, der som type er den der kommer tættest på en bordvin, er ikke så berejst som Finoen, der stadigt er den dominerende af de tørre sherryer uden for Spanien.
Manzanilla kommer fra byen San Lucar de Barremeda, hvor bodegaerne historisk har fokuseret på en lys, let og æbleagtig sherry. Oprindelsen af Manzanilla navnet er ikke fastslået. Der er forskellige teorier i spil i forhold til, hvem der skal have æren for navnet – er det navngivet efter en by, efter æbler eller efter Kamille planten. Manzanilla betyder kamille på spansk, så det er nærliggende at sammenkæde vinen og planten, dog er udfordringen at det kræver mere end god fantasi for at se ligheder mellem disse. I bund og grund er det jo også lige meget, når bare vinen er så fremragende som det er tilfældet.
Produktion af Manzanilla og Fino
Manzanilla og Fino produceres af den bedste vinmost, der stammer fra den første presning af Palemino Fino druerne (ofte de håndplukkede druer). Druemosten fra den nye vin forstærkes op til 15% og tilbringer hele lagringen under flor.
Manzanilla sherry er vinens flamencodanser, med en unik blanding af et følsomt delikat væsen, og en meget stærk og kraftfuld personlighed. Manzanilla er samtidigt historien om sherryen der startede som en vin, der mindede om sherry og først i begyndelsen af det 19. århundrede blev accepteret som en sherry. Det er også historien om lillebroren, med det dårligere ry i forhold til Fino sherryen, der udviklede sig til at blive stor. Manzanillaen er favoriseret af en ændring i vin moden – der for de tørre sherrytyper går i retning af en lettere, finere og mere delikat stil. Manzanilla er således i dag den foretrukne sherry i Spanien og den eneste sherry, der har sin egen DO klassifikation (DO er en selvstændig vin klassifikation og betyder Denominaciones De Origien). Denne delikate sherry, der som type er den der kommer tættest på en bordvin, er ikke så berejst som Finoen, der stadigt er den dominerende af de tørre sherryer uden for Spanien.
Manzanilla kommer fra byen San Lucar de Barremeda, hvor bodegaerne historisk har fokuseret på en lys, let og æbleagtig sherry. Oprindelsen af Manzanilla navnet er ikke fastslået. Der er forskellige teorier i spil i forhold til, hvem der skal have æren for navnet – er det navngivet efter en by, efter æbler eller efter Kamille planten. Manzanilla betyder kamille på spansk, så det er nærliggende at sammenkæde vinen og planten, dog er udfordringen at det kræver mere end god fantasi for at se ligheder mellem disse. I bund og grund er det jo også lige meget, når bare vinen er så fremragende som det er tilfældet.
Produktion af Manzanilla og Fino
Manzanilla og Fino produceres af den bedste vinmost, der stammer fra den første presning af Palemino Fino druerne (ofte de håndplukkede druer). Druemosten fra den nye vin forstærkes op til 15% og tilbringer hele lagringen under flor.
Manzanilla –
hvad gemmer sig i vinen
Farv
Lys stråfarvet og gylden med grønlige nuancer
Aroma
Gær, grønne vindruer og let cedertræ
Smag
Let tør sprødhed, fylde og en bitterhed som en blanding mellem tonic, grape og træspåner og samtidigt en læskende og meget drikbar smag
Eftersmag
Bitter som tonic, udviklende som at sutte på en mande
Farv
Lys stråfarvet og gylden med grønlige nuancer
Aroma
Gær, grønne vindruer og let cedertræ
Smag
Let tør sprødhed, fylde og en bitterhed som en blanding mellem tonic, grape og træspåner og samtidigt en læskende og meget drikbar smag
Eftersmag
Bitter som tonic, udviklende som at sutte på en mande
Manzanilla og Fino stammer begge fra den samme drue – Palemino Fino - og fremstilles på samme vis. Vinen, der minder om hinanden som søstre – udvikler signifikante forskellige på grund af de klimatiske forskelle, der er mellem de tre byer hvor vinene produceres. De 20 km i afstand mellem byerne er kort i køretid, men ”lang” i klimaforhold. Kystklimaet i San Lucar med de salte svalende vinde og ikke helt så ekstreme temperaturer om sommeren, gør at flooren trives bedre i San Lucar, hvor den i modsætning til kortere perioder i specielt Jerez, aldrig stopper med at beskytte vinen mod luftens påvirkning. Det beskyttede liv under floorlaget, med tilpas høj luftfugtighed, varme og begrænsede udsving i temperaturer er nøglen til at skabe denne unikke vin.
De lokale i Jerez og El Puerto drikker deres egen Fino mens man i San Lucar sværger til Manzanillaen. På mange af de lokale bodegaer kan man købe en plastic dunk – eller du kan tage din egen beholder med derhen til en opfyldning - med vin, kaldet En Rama. Dette er ufiltreret vin – direkte fra fadene - rig på nuancer og meget autentisk at drikke. Denne vins holdbarhed er stærkt begrænset da vinen er ufiltreret og ikke påhældt flaske ved hjælp af brugen af nitrogen, der ellers normalt tilføres når proppen/låget skal påsættes flasken for at få beskytte vinen mod den sidste rest af luft. Prisen for den beskyttede liv under flooren er således, at vinen udvikler sig hurtigt når den kommer i kontakt med luft. Set fra den positive side betyder dette jo bare at man har en anledning til at drikke hele flasken med det samme.
Der findes forskellige slags Manzanilla, Manzanilla Pasada, Manzanilla Amontillado og Manzanilla Oloroso, hvor forskellen primært skyldes lagringsperioden. Hvor en typisk Manzanilla er 5 – 7 år, lagres de andre typer i længere perioder, hvilket giver dem en dybere, mere sofistikeret, ofte kraftigere og mere intens smag.
De lokale i Jerez og El Puerto drikker deres egen Fino mens man i San Lucar sværger til Manzanillaen. På mange af de lokale bodegaer kan man købe en plastic dunk – eller du kan tage din egen beholder med derhen til en opfyldning - med vin, kaldet En Rama. Dette er ufiltreret vin – direkte fra fadene - rig på nuancer og meget autentisk at drikke. Denne vins holdbarhed er stærkt begrænset da vinen er ufiltreret og ikke påhældt flaske ved hjælp af brugen af nitrogen, der ellers normalt tilføres når proppen/låget skal påsættes flasken for at få beskytte vinen mod den sidste rest af luft. Prisen for den beskyttede liv under flooren er således, at vinen udvikler sig hurtigt når den kommer i kontakt med luft. Set fra den positive side betyder dette jo bare at man har en anledning til at drikke hele flasken med det samme.
Der findes forskellige slags Manzanilla, Manzanilla Pasada, Manzanilla Amontillado og Manzanilla Oloroso, hvor forskellen primært skyldes lagringsperioden. Hvor en typisk Manzanilla er 5 – 7 år, lagres de andre typer i længere perioder, hvilket giver dem en dybere, mere sofistikeret, ofte kraftigere og mere intens smag.
Fino – Sherryens Kongen
Allerede inden døren åbnes til det forjættede land - en sherrybodega - kommer duften dig i møde. En smuk, levende duft af specielt gær, støv og sødlig vindruesaft møder dig og leger med dine sanser. Duften der møder dig med åbne arme er oftest duften af Fino. Fino er kongeproduktet på bodegaerne i Jerez og El Puerto, hvor Finoen kommer fra. Alene af navnet fremstår vigtigheden - Fino betyder det finest, hvilket hentyder til at den er produceret af den bedst most - dvs. saften fra første presning af druerne. Fino er vigtig for bodegaerne og en tommelfingerregel er at man på bodegaernes Fino kan fastslå bodegaens generelle kvalitetsniveau.
En køretur i sherrytrekanten samt andre steder i Spanien og Nordafrika, viser hvordan branding skal gøres! De 14 meter høje og 4 tons tunge Osborne tyre står som et symbol på værdighed, kvalitet og styrke og skuer ud over landskabet. Respekt. Inde i hver af de 3 sherry byer er der flere forskellige synlige tegn på at dette er sherryland. Det mest tydelige og charmerede er de opstillede soleraer, der er opstillet på udvalgte tove og stræder - der fremstår smukke og autentiske, med deres sorte farve og bodegaens navn malet på enderne. Ud over bodegaens navn er der en sherrytype der meget ofte står skrevet på fadene – Bodegaens Finoens selvfølgelig! Konge produktet.
En betydelig del af forbruget af sherry i Andalusien foregår på de storslåede festivaler, der i sommerhalvåret afholdes i selv de mindste flækker. En samling af ”telt” cafeer, heste, flamenco og sherry er ingredienserne og blandingen skaber en unik stemning. De skal opleves. Der er selvfølgelig en’ bestemt sherrytype der har egne piger til servering og præsentation – Finoen! Tio Pepe pigerne fra Gonzalez Byass – høje, slanke og stilige piger, er en legende og viser at de tager sig godt af deres flagskib.
Finoens status kan også ses af at det er den mest udbredte sherry på eksportmarkedet og samlet set den mest solgte sherrytype. Finoen stil er ændret og alkohol styrken nedsat til 15% - så den matcher Manzanillaen - for at møde efterspørgslen på en mere tilgængelig og alkohol let stil. Udviklingen på eksportmarkederne – primært fra England og Holland – er dog i gennem længere tid gået i retning mod sødere vine. På det senest er der dog kommet et modvægt i dette, da der er opstået sherrybarer i London, hvor man på bedste spansk vis mødes og drikker sherry. Dejligt!
Allerede inden døren åbnes til det forjættede land - en sherrybodega - kommer duften dig i møde. En smuk, levende duft af specielt gær, støv og sødlig vindruesaft møder dig og leger med dine sanser. Duften der møder dig med åbne arme er oftest duften af Fino. Fino er kongeproduktet på bodegaerne i Jerez og El Puerto, hvor Finoen kommer fra. Alene af navnet fremstår vigtigheden - Fino betyder det finest, hvilket hentyder til at den er produceret af den bedst most - dvs. saften fra første presning af druerne. Fino er vigtig for bodegaerne og en tommelfingerregel er at man på bodegaernes Fino kan fastslå bodegaens generelle kvalitetsniveau.
En køretur i sherrytrekanten samt andre steder i Spanien og Nordafrika, viser hvordan branding skal gøres! De 14 meter høje og 4 tons tunge Osborne tyre står som et symbol på værdighed, kvalitet og styrke og skuer ud over landskabet. Respekt. Inde i hver af de 3 sherry byer er der flere forskellige synlige tegn på at dette er sherryland. Det mest tydelige og charmerede er de opstillede soleraer, der er opstillet på udvalgte tove og stræder - der fremstår smukke og autentiske, med deres sorte farve og bodegaens navn malet på enderne. Ud over bodegaens navn er der en sherrytype der meget ofte står skrevet på fadene – Bodegaens Finoens selvfølgelig! Konge produktet.
En betydelig del af forbruget af sherry i Andalusien foregår på de storslåede festivaler, der i sommerhalvåret afholdes i selv de mindste flækker. En samling af ”telt” cafeer, heste, flamenco og sherry er ingredienserne og blandingen skaber en unik stemning. De skal opleves. Der er selvfølgelig en’ bestemt sherrytype der har egne piger til servering og præsentation – Finoen! Tio Pepe pigerne fra Gonzalez Byass – høje, slanke og stilige piger, er en legende og viser at de tager sig godt af deres flagskib.
Finoens status kan også ses af at det er den mest udbredte sherry på eksportmarkedet og samlet set den mest solgte sherrytype. Finoen stil er ændret og alkohol styrken nedsat til 15% - så den matcher Manzanillaen - for at møde efterspørgslen på en mere tilgængelig og alkohol let stil. Udviklingen på eksportmarkederne – primært fra England og Holland – er dog i gennem længere tid gået i retning mod sødere vine. På det senest er der dog kommet et modvægt i dette, da der er opstået sherrybarer i London, hvor man på bedste spansk vis mødes og drikker sherry. Dejligt!
Fino – hvad gemmer der sig i vinen
Farve
Lys stråfarvet og gylden med grønlige nuancer
Aroma
Gær, citrus sprødhed, vindrue kerner og cedertræ
Smag
Bitterhed som fra vindruekerner, syrlig, sprød, antydning af æble og hvide sparges.
Eftersmag
Bitter som Tonic, udviklende som at sutte på en mandel
Farve
Lys stråfarvet og gylden med grønlige nuancer
Aroma
Gær, citrus sprødhed, vindrue kerner og cedertræ
Smag
Bitterhed som fra vindruekerner, syrlig, sprød, antydning af æble og hvide sparges.
Eftersmag
Bitter som Tonic, udviklende som at sutte på en mandel
Fino, Manzanilla og mad
Fino og Manzanilla er som tvillinger – ens og dog så forskellige. Der er mange individuelle særpræg, men nogle af grunddelene er ens. I forhold til sammensætning til mad og brugen i madlavningen behandles Manzanilla og Fino derfor samlet.
Maden
Manzanilla er en selvfølge når man sidder på en af de talrige cafeer i San Lucar og spiser de lokale tapas delikatesser. San Lucar er – som mange andre kystbyer - berømt for fisk og skaldyr, hvor en overflod af spændende retter er tilgængelig. I disse varme og charmerende omgivelser, med små brune lerskåle fyldt af spændende blæksprutter, tortillia, oliven eller hvad den lokale fisker netop har fanget den morgen, kommer Manzanillaen til sin ret. Tilsvarende autentisk er det er sidde på cafeer i Jerez eller El Puerto og nyde en Fino – dejligt, spændende og sanseligt.
Mulighederne sammen med mad er unik, da den næsten syre og sukkerløse vin, indeholder en tilpas fylde og let bitterhed, der gør den til en af de vine i verden, der bedst matcher mest forskelligartet mad.
Den traditionelle betragtning er at Manzanilla/Fino er godt til alt fra havet, men mulighederne er meget større end det. Vinene er et velegnet match til meget forskelligartede retter, herunder:
- Det blandede tapas bord, da vinen er et universalt match til mad
- Oliven og saltede mandler
- Tørret kød - Serrano skinke,
- Fisk og skaldyr – fra sushi til tigerrejer
- Ikke alt for kraftige supper
- Retter der indeholder Majonæse, Eddike og hvidløg (i begrænset omfang)
Manzanilla og Fino indeholder samtidige en række mulighed for at indgå som ingrediens i selve madlavningen, bruges til stegning af tigerrejer, til dampning af hvid fisk eller som vin i simreretter.
Fakta om Manzanilla og Fino:
- Syre indhold – meget lavt
- Sukkerindhold – < 3 g pr liter
- Alder - typisk mellem 5 og 10 år
- Drue – Paleminio Fino
- Holdbarhed på flaske – bedst inden for 12 måneder
- Holdbarhed åben – bedst inden for 24 timer. Efter åbning opbevares vinen i køleskab
- Serveringstemperatur – 5 – 7 grader.
Fino og Manzanilla er som tvillinger – ens og dog så forskellige. Der er mange individuelle særpræg, men nogle af grunddelene er ens. I forhold til sammensætning til mad og brugen i madlavningen behandles Manzanilla og Fino derfor samlet.
Maden
Manzanilla er en selvfølge når man sidder på en af de talrige cafeer i San Lucar og spiser de lokale tapas delikatesser. San Lucar er – som mange andre kystbyer - berømt for fisk og skaldyr, hvor en overflod af spændende retter er tilgængelig. I disse varme og charmerende omgivelser, med små brune lerskåle fyldt af spændende blæksprutter, tortillia, oliven eller hvad den lokale fisker netop har fanget den morgen, kommer Manzanillaen til sin ret. Tilsvarende autentisk er det er sidde på cafeer i Jerez eller El Puerto og nyde en Fino – dejligt, spændende og sanseligt.
Mulighederne sammen med mad er unik, da den næsten syre og sukkerløse vin, indeholder en tilpas fylde og let bitterhed, der gør den til en af de vine i verden, der bedst matcher mest forskelligartet mad.
Den traditionelle betragtning er at Manzanilla/Fino er godt til alt fra havet, men mulighederne er meget større end det. Vinene er et velegnet match til meget forskelligartede retter, herunder:
- Det blandede tapas bord, da vinen er et universalt match til mad
- Oliven og saltede mandler
- Tørret kød - Serrano skinke,
- Fisk og skaldyr – fra sushi til tigerrejer
- Ikke alt for kraftige supper
- Retter der indeholder Majonæse, Eddike og hvidløg (i begrænset omfang)
Manzanilla og Fino indeholder samtidige en række mulighed for at indgå som ingrediens i selve madlavningen, bruges til stegning af tigerrejer, til dampning af hvid fisk eller som vin i simreretter.
Fakta om Manzanilla og Fino:
- Syre indhold – meget lavt
- Sukkerindhold – < 3 g pr liter
- Alder - typisk mellem 5 og 10 år
- Drue – Paleminio Fino
- Holdbarhed på flaske – bedst inden for 12 måneder
- Holdbarhed åben – bedst inden for 24 timer. Efter åbning opbevares vinen i køleskab
- Serveringstemperatur – 5 – 7 grader.
