2 - Sherry – passionen, kulturen og vinen
Det er en stor oplevelse at sidde på en cafe i Andalusien i det sydligste Spanien, se på de gamle arabiske inspirerede bygninger, appelsintræerne der omkranser de hyggelige alléer, menneskerne der går forbi i et adstadigt tempo og parasollerne der beskytter mod den brændende sol. Bestille nogle tapas fra menuen skrevet med kridt på store tavler og naturligvis et glas Fino sherry. Vinen fra Jerez eller sherry som vinen også kaldes er mere end en vin - det er en kultur, en livsstil samt en unik vinoplevelse. Det er 3000 års historie, vindyrkning, unik bearbejdning og kultur samlet i et glas, der på samme måde som Flamenco dansen – som ligeledes har baggrund i dette smukke område – giver en enorm sanseoplevelse. Her kommer historien der giver indsigt i og forståelse for denne alsidige vin.
Definition – hvad er sherry
Sherry er navnet på en hedvin, der fremstilles i regionen Andalusien i området mellem de 3 sydspanske byer; Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda og El Puerto de Santa María – populært kaldet "sherrytrekanten". "Sherry" er et trademark for vinen, for i øvrigt det første trademark i Spanien, og det er derfor kun vin fra dette område, der må kaldes sherry.
Billede af området.Husk at Sevilla og Cadiz skal kunne ses på kortet
Hedvinskategoriseringen af sherry betyder at sherry er en vin der får tilsat alkohol til den når op på mellem 15% og 22% alkohol. Dette betyder noget i forhold til afgiften på vinen, men reelt skal sherry ses som en vin – blot en kraftig en´af slagsen. Der er mange definitioner på hedvin; en af dem går på at man bliver hed i kinderne af den stærke vin – så husk at tage et glas vand engang i mellem…
Jerez de la Frontera (fremover bare kaldet ”Jerez”) er langt den største af de 3 byer med sine godt 200.000 indbyggere, El Puerto de Santa María (fremover ”El Puerto”) har 85.000 og Sanlúcar de Barremeda (fremover ”Sanlúcar”) 67.000. Men fælles for alle 3 byer er, at de har hyggelige bymidter, masser af traditionelle cafeer, flamencomusik og -dans samt er hjem for de omkring 60 sherrybodegaer der eksisterer i dag.
Navnet
Billede af en krig/slag mellem kristne og arabere
Sherry er opkaldt efter byen Jerez de la Frontera, der fik sit navn, "Jerez på Grænsen", fordi byen i mange år lå på grænsen mellem det kristne Spanien og det arabiske Andalusien. Byen blev af araberne givet navnet "Serish" men blev ved de kristnes erobring i 1264 omdøbt til "Jerez". I dag er det spanske navn for sherry ”Vino de Jerez” - Vin fra Jerez. Den engelske betegnelse for vinen sherry er en videreudvikling af navnet Serish. Ifølge sagnet kunne englænderne ikke udtale Jerez korrekt og kaldte den i stedet ”sherry” som kunne udtales af alle.
Sherryens historie
Grafisk tidslinie over historie som i Dorling Kindersleys ”Eyewitness travel guide” / Politikens Visuelle Guide
Tidlig historie
Det var fønikerne der for 3.000 år siden bragte kunsten af producere vin til Andalusien, der således er et af de ældste vindistrikter i Europa. Jerez blev hovedbyen for denne produktion og vinen har således fået en stor betydning for områdets identitet, kultur og økonomiske udvikling.
Efter Romerrigets mangeårige besættelse blev området fra år 711 og 500 år frem besat af Mauerne, der gav det navnet Al-Andalus. Mauerne var et muslimsk folkefærd, hvilket kulturelt og vinmæssigt påvirkede området betydeligt. På trods af en vis modvilje mod vinproduktionen - grundet religiøse årsager - overlevede sherryproduktionen i området, dog primært via produktion af rosiner og vin til medicinsk brug. Mauerne eksporterede vin til middelhavslandene og fra 1100-tallet påbegyndtes eksporten til England og sherry blev en eftertragtet handelsvare. Ifølge legenden blev forbindelsen mellem sherry og England forstærket af den engelske søhelt Sir Francis Drake i 1587, der i forbindelse med et angreb på byen Cadiz stjal 2.900 tønder sherry, der efterfølgende blev afsat på det engelske marked.
Den engelske forfatter William Shakespeare (1564-1616) elskede sherry - eller sack som det blev kaldt dengang - og drak det ofte på Bear Head Tavern. Sherry er nævnt over 50 gange i 8 af hans værker og i skuespillet Henry IV lod han en af hans mest berømte figurer, Sir John Falstaff, proklamere:
"If I had a thousand sons, the first humane principle I would teach them should be, to forswear thin potations and to addict themselves to sack.”
Den engelske forbindelse er udbygget over tiden da engelske købmænd etablerede sig - på legal vis – i området. Der er stadig en del af de firmaer, som købmændene startede, der eksisterer i dag – Domeq, Sandeman, Gonzales Byass, Williams & Humbert m.fl. England er da også det største eksportmarked for sherryen, og det er således ikke tilfældigt at man i mange film har hørt replikken ”a nice glass of sherry”.
Skabelse af vinen som vi kender den i dag
Det var i 1700 tallet ikke lovligt at lagre vin. Det var derfor kutyme at tilsætte alkohol til vinen for at gøre den mere velegnet til at blive transporteret. I 1785 blev det tilladt – efter oprør fra de Engelske Købmænd – at få tilladelse til at lagre vinen samt at blande den før salg. Man påbegyndte lagring af vinene samt udviklede efterfølgende det unikke solera system til blanding af vinen.
I 1800 tallet begyndte bodegaerne – som producenterne kaldes – at skabe deres egne mærker og ikke længere blot sælge hele fade. Det er fra denne periode at mærker som Tio Pepe og La Gitana er skabt. Efterspørgslen på eksport markederne har ligeledes haft stor indflydelse på sherrytyperne, da nye forespørgsler har bevirket udvikling af nye typer. Der findes således i dag 10 forskellige sherrytyper.
Fino: Yderst delikat vin en sart lysgylden farve med nuancer af mandel, oliven og grønne druer. Er knastør og sprød men samtidigt meget let.
Manzanilla: Minder meget om en Fino, men den er lettere og mere delikat. Den væsentlige forskel er at den kun fremstilles i Sanlúcar.
Amontillado: Ravgylden med en delikat og skarp bouquet af nød og citrus.
Oloroso: Kraftfuld og maghonifarvet med en udtalt bouquet af valnød og honning. Ofte en fuldfed, vinøs krop, der efterlader en delikat og let krydret tørhed i hele munden.
Palo Cortado: Ravfarvet vin med Amontilladoens duft og Oloroso’ens smag.
Medium: Ravfarvet og halvsød– sprød og nøddeagtig som Amontillado, men samtidig blød og rund.
Pale Cream: Lys vin med smag af flor og med en afrundet, sødmefuld eftersmag.
Cream: Maghonifarvet med en intens aroma og fløjlsblød i ganen. Ikke tør, men med megen sødme og en fyldig krop.
Moscatel: Kastanjefarvet og meget sød, produceret på soltørrede Moscatel druer. Parfumeret bouquet af muskat og med sveske, pære, karamel og rosin i smagen.
Pedro Ximénez: Nærmest sort og med en koncentreret sødme, produceret på soltørrede Pedro Ximénez druer. Noter af rosin, honning, sveske, lakrids og kaffe. En fuldfed mundfuld.
Vin pesten – Phylloxera – kom til sherryområdet i 1894. Før blev forskellige druesorter benyttet, men det var kun den stærkeste der overlevede vinpesten. Traditionen for Palomino Fino druen var således sikret.
Sherry blev i 1883 det første trademark for Spanien, hvilket der stadigt kæmpes for at håndhæve. “Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez” er sherryens brancheforening og blev etableret i 1933.
Billede af det officielle sherrylogo
Sherry i dag
Sherry voksende igennem hele den først del af det 20. århundrede. Specielt kraftigt var salgsboomet fra slutningen af 1960erne og frem til omkring 1980, hvor specielt den billige og halvsøde sherry, dominerede eksportmarkederne. Den lave kvalitet og et skift i moden væk fra søde vine startede en årrække med faldende salgstal for industrien. Hele branchen blev tvunget i knæ, flere bodegaer gik konkurs, mange vinmarker blev lagt brak og branchen blev efterladt splittet.
Billede af Catavinos
Billede af stjernekokken Heston Blumenthal eller hans bog
Vejen ud af krisen har vist sig at være via øget fokus på kvalitet samt på kombinationen sherry og mad – og i særdeleshed sherry og tapas. Det seneste tiltag for at vinde pladsen som madens naturlige ledsager til maden er indførsel af vinglasset som det officielle sherryglas i stedet for de traditionelle catavinos. Der arbejdes sammen med en række stjernekokke fra hele verden om at bringe sherry ind på middagsbordet, hvilket er et positivt tiltag, der dog ikke har stoppet den salgsmæssige tilbagegang. Et andet tiltag er datomærkning af sherryflasker der diskuteres heftigt inden for branchen. Dette er meget relevant da Fino/Manzanilla har begrænset holdbarhed på flaske og det vil være en meget nyttig information for forbrugerne for at sikre, at de altid får en god oplevelse med ”ikke for gammel” sherry. Meget systematisk for branchen kan der ikke opnås enighed om mærkningen – et udtryk for en branche der ikke altid er i enighed og samarbejder for i fællesskab at løfte sig ud af krisen. En klassisk konflikt mellem mindre bodegaer der satser på kvalitet og de store bodegaer, med fokus på mængde. Oprydning i branchen foregår stadig, en række bodegaer er i økonomiske vanskeligheder og bliver tvunget til at blive lukket eller opkøbt af andre bodegaer. Der forventes derfor en yderligere konsolidering i branchen.
Det primære marked er stadigt Spanien og i særdeleshed Andalusion, hvor der traditionen tro konsumeres store mængder sherry i løbet af sommeren – især når de lokale byfestivaller afvikles. Men både hjemmemarkedet og eksport markedet – primært af de søde sherrytyper - har det hårdt.
Det produceres i dag omkring 80 mio. liter sherry årligt fra vinmarker på ca. 10.400 hektar land. (har vi nyere tal?)
Sherry i fremtiden
Sherry er et kvalitetsprodukt hvor især Manzanilla og Fino er perfekte ledsagere til mad. Det er primært i de ældre befolkningsgrupper sherry har haft sit publikum og det er en gruppe der langsomt forsvinder. Udfordringen er at udbrede kendskabet i både Spanien og internationalt, da sherry siden 80erne er næsten forsvundet fra folks bevidsthed. Det er ikke let at drikke sherry – det skal læres. Der ligger derfor en stor opgave for den samlede sherryindustri i at uddanne folket i sherry. Der er rigtig mange kvalitetssherryer at nyde – succesen afhænger af den samlede indsats til at uddanne folk i ”kunsten at drikke sherry”! En bøn til branchen vil være at samarbejde om denne opgave….
Fremstilling – Området og Vinifikation
Fremstilling af sherry minder på mange områder om fremstilling af anden vin – dog er der en række klimatiske forhold der har stor betydning for resultatet.
Klima
Druerne til sherry skal produceres inden for Sherryområdet med undtagelsen af Pedro Ximenéz druen, som må indføres fra naboregionen Montilla-Morilles, da der er for få marker med denne druetype i Sherryområdet. Sherryområdet er et meget varmt område der ligger kun ca. 1½ times kørsel fra Costa del Sol. Der er ca. 300 solskinsdage om året og temperaturen kan komme op over 40 grader om sommeren. Nedbøren er årligt på 625 mm, nogenlunde det samme som i Danmark, men den er meget ujævnt fordelt over året med størstedelen om vinteren.
Jordbund
Vinstokkene overlever den tørre sommerperiode da jordbunden kan indeholde op til 25% vand. Denne binding af vand sker via kalken i jorden, hvor den bedste jordtype – albariza – indeholder op til 80% kalk. Albariza kommer af ”alba”, der på latin betyder hvid. Der er således meget hvid jordbund, hvilket givet et smukt kontrast til de grønne vinplanter.
Billeder af Albariza vinmark
Druerne
Der benyttes 3 forskellige druetyper til sherry - Palomino (ca. 95% af produktionen), Pedro Ximénez (3%) og Moscatel (2%). Der findes fleres forskellige varianter af Palomino druen, det er Palomino Fino der er langt den mest udbredte. Både Palomino og Pedro Ximénez druerne er grønne vindruer der også benyttes til lette forholdsvis neutrale hvidvine. Moscatel druen, ligeledes en grøn drue, er i familie med de druer der benyttes til de mange forskellige varianter at Moscatel dessertvine på markedet.
Produktionen
Druerne høstes i slutning af august eller og starten af september. De bliver plukket enten med hånden eller automatisk via store maskiner.
Billede af de to unge foran trappen ved høstfesten med faktabox
Fiesta de Vendimia - Høstfesten
I løbet af september holdes den årlige høstfest i Jerez. Festen løber over flere dage med et væld af sherrysmagninger, flamencoshows m.m. - og er absolut et besøg værd.
Den indvies med en flot og højtidelig ceremoni for domkirken, hvor biskoppen velsigner årets høst. Herefter presses de første druer på traditionel vis med en forrygende flamencogruppe som backing – og så er festen i gang. Sálud
Palomino Fino druerne presses og druemosten gæres og stabiliseres på en ståltank i 3 måneder (enkelte producenter gærer på egetræsfade). Produktet er på dette tidspunkt en meget smagsløs, tør og let hvidvin på 11 - 12% alkohol.
Processen for Pedro Ximénez og Moscatel druerne er den samme som for Palomino Fino druerne, bortset set fra, at druerne først ligges til tørre i solen i ca. 6 dage. Herved tørrer de ind til ca. halv størrelse og får et højt sukkerindhold og en rosin/blommeagtig smag.
Sherryens liv på Bodegaen
Det er et godt liv at være sherry. Der bliver passet godt på dig og der er stor fokus på dine omgivelser så du kan udvikle dig bedst. For normal vinproduktion betyder druerne og arbejdet i vinmarken 80% af det færdige produkt og selve lagringen kun 20%. For sherry er det omvendt, her betyder selve lagringen 80% og druerne og arbejdet i vinmarken kun 20%. Mosten fra druerne er så ens at den ofte handles mellem bodegaerne og således ikke giver en konkurrencemæssig fordel.
Enkelte undtagelser findes eksempelvis fra Bodegas Valdespino, der laver enkeltmarksaftapningen ”Fino Innocente”.
Billede af Fino Innocente
Den bliver udsat for speciel produceret klassisk musik, da Valdespino har en tro på at det giver en mere harmonisk vin. Og det ser ud til at virke, for Fino Innocente er fremragende og nok den bedste fino på markedet. SKÅL.
Bodega betyder på spansk ”Lagringshal” og de store sherrybodegaer, med højt til loftet, fremstår som katedraler og symbolet på storhed. Det er en unik kultur og vinoplevelse at gå på opdagelse i disse bodegaer og samtidigt møde producenterne og den enorme stolthed de har ved deres sherry.
Når sherryen lagres på bodegaen er det således afgørende at den får de optimale betingelser – der ønskes en temperatur mellem 20 og 25 grader og en forholdsvis høj luftfugtighed. Sherrybodegaerne er bygget til dette formål med 14 -18 meter høje, tykke mure, oftest med sand på gulvet og glasløse vinduer/åbninger i murerne. Temperaturen og luftfugtigheden reguleres ved at overrisle sandet med vand samt ved at åbne/lukke for åbningerne i vinduerne med gardiner/måtter lavet af bast. Området er præget af den varm og tørre vind fra. Nordafrika kaldet ”Levanten”, samt ”Ponienten” fra Atlanterhavet der er kølig og med en høj grad af luftfugtighed. Det er ikke altid muligt at holde temperaturen konstant – der er trods alt grænser for hvad man kan stille op når der er over 40 grader om sommeren i Jerez. I ekstreme situationer arbejder de så på at holde en så stabil temperatur på bodegaerne som muligt
Det kræver arbejdskraft at forvalte en bodega. Der skal vandes, åbnes/lukkes for vinden, omhældes sherry fra fadene samt tages en stort mængde af prøver fra de forskellige fade for at sikre sig at de udvikler sig efter hensigten. Hvis et fad skulle vise sig at udvikle sig forkert bliver det taget ud af vinproduktionen og benyttet til vineddike.
Bodegaerne producerer således både sherry og vineddike samt et tredje produkt - brandy. Spansk brandy har - lige som sherry - ikke forbrugernes bevågenhed, nok primært pga. den hårde konkurrence fra Cognac. Det er derfor stadig muligt, at finde fantastiske brandyer fra sherryområdet til en lav pris.
Sherry er godt men der er stor forskel på hvor godt det er! Nogle bodegaer satser på mængder og masseproduktion mens andre fokuserer på kvalitet. Men selv inden for en enkelt bodega kan forskelle i mikroklimaet betyde, at der kan være stor forskel på, hvordan fade, placeret med få meters mellemrum, udvikler sig. Det er en følsom vin der kan udvikle sig i meget forskellig retning – alt efter den behandling den modtager.
Sherrytyperne
Der er 3 overordnede kategorier inden for sherry:
Tør sherry: Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado og Oloroso
Naturligt sød sherry: Moscatel og Pedro Ximénez
Blended sherry (af tørre og naturligt søde sherry): Dry, Medium, Pale Cream, Cream
Indsæt oversigt over sherrykategorier – lidt a la billedet fra Sandeman med vejen frem
Kategorien ”tør sherry” kan inddeles i to grupper Fino og Oloroso.
Traditionelt benytter man mosten fra første presning, ofte fra de håndplukkede druer, til gruppen Fino sherry – Fino betyder det fineste - deraf navnet. I dag er der dog så meget kontrol over processen at man kan tilpasse presningen til det ønskede udbytte af de forskellige kategorier. Anden presning benyttes til gruppen Oloroso. Efter at sherryen er fyldt på egetrædsfade bliver den løbende testet og klassificeret af kældermesteren ”Capataz”. Kategoriseringen kan ændres til fra Fino til Oloroso men aldrig den anden vej. Vinen bliver tilsat druesprit så den kommer op på 15% for Fino sherry og til minimum 17% for Olorososherry.
Fadene – anekdote i fakta boks
De fade der benyttes til lagring er næsten altid amerikansk egetræsfade. De er billigere end fade af spansk/fransk eg og samtidig har de et mindre indhold af garvesyre, hvilket passer godt til sherry. Fadene kan indeholde 600 liter men påfyldes altid med 500 liter. De er malet sorte, da det gør det lettere at opdage eventuelle lækager.
Flor
Flor kan betegnes som sjælen i sherry og et punkt hvor det udmærker sig fra alt anden vinproduktion.
Fadene fyldes kun 4/5 del op, hvilket bevirker en stor kontaktflade til luften øverst i fadet. Fadet er kun lukket med en støvkappe i stedet for en prop, så luften har fri tilgang til vinen. I Jerez - og enkelte andre steder i verden – er der i luften en mikroorganisme der betegnes som ”flor”. Saccharomyces er den latinske betegnelse for mikroorganismen. Det er en skimmelsvamp der som en beskyttende hinde dannes oven på vinen i fadet. Den vokser frem ca. 2 uger efter vinen er fyldt på fadet og lever af ilt, sukkerrester, protein og alkohol. Floren bevirker at vinen ikke kommer i kontakt med luften, hvilket giver en lys, tør og gæragtig vin.
På grund af en mere konstant temperatur i havnebyen Sanlúcar bliver floren tykkere end i Jerez, hvor den bliver tyndere/forsvinder kortvarigt i de koldeste og varmeste måneder. Kommer finoen fra Sanlúcar kaldes den ”Manzanilla”, fra Jerez og El Puerto kaldes den bare ”Fino”. Selv om der anvendes de samme druer og samme produktionsmetoder, er det forskellen i flor der giver de forskellen mellem Fino og Manzanilla produktionsmæssigt.
Bodegaer, der modtager besøg, fremviser altid et fad med glas for enderne , således at man ved selvsyn kan se hvordan floren trives oven på vinen.
Billede af flor
Floren kan i midlertidigt ikke leve når alkoholprocenten kommer over 17%, hvilket således gør det muligt – ved at tilsætte ren alkohol – at regulere om der ønskes lagring med eller uden flor. Sherry kan således lagres med flor, flor i en del af tiden eller uden flor. Dette har en afgørende betydning for hvilken sherrytype der produceres.
De næstbedste fade får tilsat druesprit, så de når en alkoholprocent på godt 17%. Derved kan floren ikke leve, hvilket betyder at vinen lagres med kontakt til luften og derved får ”oxideret lagring”. Vinen skifter farve fra gul til nøddebrun, akkurat som når man tager en bid af et æble og lader det ligge et stykke tid. Denne oxidering giver en aromatisk, fyldig og tør sherry som kaldes Oloroso - den anden gruppen inden for de kategorien tør sherry.
For Fino og Manzanilla sherry er det således vigtigt for kvaliteten at floren dækker vinen. Når der skal tages smagsprøver/tekniske prøver er det derfor vigitigt at floren ikke brydes mener end højst nødvendigt og efterfølgende hurtigt vokser sammen igen. Derfor benyttes en venecia til at smagning fra fadene. Billede
Både Fino og Olorososherryer modner nu på fade i 6 – 8 måneder. Denne fase i vinens liv betegnes ”Sobretable”. Efter denne periode bliver vinen igen testet og klassificeret. Vinens skæbne afgøres nu endeligt – om hvert enkelt fad skal blive til en Fino eller en Oloroso sherry og den er nu klar til at indgå solera lagringen.
Solera
Sherry modner i et helt specielt system, der kaldes ”Solera”, hvis formål er at sikre et ensartet produkt ved at blande ung og gammel vin. En solera består af flere rækker af fade, der stables oven på hinanden. Den nederste række, tættest på gulvet, betegnes ”Solera”, som kommer af ordet ”suelo”, der på spansk betyder ”gulv”. Stablen af fade, der ligger oven på soleraen, kaldes ”criaderas”. Den første række fade, der ligger oven på soleraen, kaldes 1. criadera. Rækken af fade, der ligger oven på 1. criadera er 2. criadera osv.
Det er kun fra den nederste række ”soleraen”, at man må tage Saca, dvs. tappe den vin, der skal på flaske og sælges. Det varierer hvor ofte og hvor meget der udtages til salg fra de forskellige bodegaer, men en tommelfingerregel er, at der i Jerez, hvor florlaget er næstet væk om vinteren og om sommeren, udtages ca. 1/3 fad 2 gange om året. I Sanlúcar, hvor florlaget er mere ensartet året rundt pga. en mere stabil temperatur, kan man udtage saca oftere.
Når vinen er tappet fra soleraen fyldes den op igen med vin fra 1. criadera, 1. criadera bliver fyldt op med vin fra 2. criadera osv. Den yngste vin tilsættes således til de øverste fade. Det er forskelligt fra bodega til bodega hvor mange criaderas der bruges, der skal dog minimum være 3. I Jerez bruges typisk 4-6 criaderas, hvorimod man i Sanlúcar, hvor man tapper oftere, ofte bruger 9-10 criaderas, og enkelte bodegaer har helt op til 14 criaderas. Så mange rækker af fade kan naturligvis ikke stables oven på hinanden, idet de nederste fade vil blive bryde sammen på grund af vægten af de øverste, så de ligger derfor spredt rundt i bodegaen.
Populært sammenlignes solera systemet også med en skole, hvor man begynder skolegangen i den øverste criadera og slutter i soleraen.
Tegning over soleraen!
Oprindeligt blev kander kaldet Jarra benyttet til at flytte vin mellem de forskellige criaderas. I dag benytter næsten alle bodegaer et pumpesystem til udtrækning af vin, hvorefter vinen skånsomt blandes i store ståltanke før den tilbageføres til soleraen. Vinen bliver således hele tiden blandet med ny vin men der kan principielt være vin fra soleraens start for mange år siden tilbage i fadene. Det betyder også, at det er umuligt at angive en årgang på sherry i
Det var først omkring år 1800 at denne metode blev udbredt men den ældste solera, der stadig er i gang, er fra 1648 – det år, 30- års krigen sluttede.
Brugen af Solera metoden bevirker at de samme fade benyttes hele tiden og derved aldrig tages ud af soleraen. Det betyder at fadene kan benyttes i 80, 100 – op til 200 år. Billede fra Argueso af de gamle fade.
I forbindelse med lagringen foregår der en fordampning fra fadene på mellem 2% og 5%, svarende til 100.000 flasker dagligt fra hele området XXX PKJ: Det tal lyder højt og det vil jeg gerne have checket, hvad er kilden ?) XXX. Dette bliver populært kaldt ”englenes andel”, hvilket også er kendt fra f.eks. de skotske whiskydestillerier. Ved besøg på bodegaerne er denne fordampning med til at give en ubeskrivelig dejlig duft. Det er sjælerensning at stå på en bodega, lukke øjnene og indhalere sherry af luftvejene. Denne fordampning bliver på nogle bodegaer formindsket via brugen af et overrislingssystem, der kan holde fordampningen nede på ca. 1%.
Aldersangivelser
Der er normalt ingen aldersangivelse på sherry, da solera systemet bevirker at sherry altid er en blanding af ny og gammel sherry. Langt den meste sherry der sælges er i gennemsnit mellem 5 og 8 år gammel. Dog er der nogle ekstra betegnelser der kan tilkøbes hvis produkterne kan dokumenteres at have alderen til dette. Det er henholdsvis 12 år, 15 år, V.O.S. (Vinum Optimum Signatum eller Very Old Sherry) og V.O.R.S (Vinum Optimum Rare Signatum eller Very Old Rare Sherry). V.O.S. er minimum 20 år og V.O.R.S. minimum 30 år gamle. Der ligger en række store oplevelser gemt i disse sherryer – der i forhold hvor gamle de er – er prissat billigt. De fleste bodegaer producerer én eller flere af disse gamle sherryer og enkelte bodegaer har V.O.S. eller V.O.R.S. som deres primære produkter og producerer kun små mængder - eksempelvis Bodegas Tradicíon.
En del af bodegaerne er ejet af meget velhavende mennesker - der ud over at eje bodegaerne - også har andre interesser som eksempelvis kunst og raceheste.
Bodegaerne Bodegas Tradicíon og José Estevez (Valdespino) har uvurderlige gallerier i deres bygninger. På Bodegas Tradicíon kan man se billeder af spanske stjernemalere som El Greco, Velazquez, Goya og Picasso – og bagefter smage verdensklasse sherry – smukkere bliver det ikke.
Billede af picasso fliserne
Der er en minimal produktion af årgangssherry – Añada (Vintage). Det er primært til de asiatiske markeder og vinsamlere. Det er som regel mere specielt end egentlig godt at smage årgangssherry. Og årgangssherry går også på kompromis med en del af sherryens sjæl – solerasystemet, der sikrer den unikke blanding af ny og gammel sherry.
Sherryens sjæl
Sherry er en mangfoldig vin med en stor kulturel ballast. Det er en vin fyldt af tradition og historie og en vin med et kæmpe potentiale, der dog afhænger af om branchen formår at uddanne omgivelserne i hvilket muligheder de der gemmer sig på bodegaerne.
I næste kapitel kommer næste del af rejsen – hvordan bruger man sherryen – hvilke typer findes der og hvordan kombineres de med mad.
Definition – hvad er sherry
Sherry er navnet på en hedvin, der fremstilles i regionen Andalusien i området mellem de 3 sydspanske byer; Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda og El Puerto de Santa María – populært kaldet "sherrytrekanten". "Sherry" er et trademark for vinen, for i øvrigt det første trademark i Spanien, og det er derfor kun vin fra dette område, der må kaldes sherry.
Billede af området.Husk at Sevilla og Cadiz skal kunne ses på kortet
Hedvinskategoriseringen af sherry betyder at sherry er en vin der får tilsat alkohol til den når op på mellem 15% og 22% alkohol. Dette betyder noget i forhold til afgiften på vinen, men reelt skal sherry ses som en vin – blot en kraftig en´af slagsen. Der er mange definitioner på hedvin; en af dem går på at man bliver hed i kinderne af den stærke vin – så husk at tage et glas vand engang i mellem…
Jerez de la Frontera (fremover bare kaldet ”Jerez”) er langt den største af de 3 byer med sine godt 200.000 indbyggere, El Puerto de Santa María (fremover ”El Puerto”) har 85.000 og Sanlúcar de Barremeda (fremover ”Sanlúcar”) 67.000. Men fælles for alle 3 byer er, at de har hyggelige bymidter, masser af traditionelle cafeer, flamencomusik og -dans samt er hjem for de omkring 60 sherrybodegaer der eksisterer i dag.
Navnet
Billede af en krig/slag mellem kristne og arabere
Sherry er opkaldt efter byen Jerez de la Frontera, der fik sit navn, "Jerez på Grænsen", fordi byen i mange år lå på grænsen mellem det kristne Spanien og det arabiske Andalusien. Byen blev af araberne givet navnet "Serish" men blev ved de kristnes erobring i 1264 omdøbt til "Jerez". I dag er det spanske navn for sherry ”Vino de Jerez” - Vin fra Jerez. Den engelske betegnelse for vinen sherry er en videreudvikling af navnet Serish. Ifølge sagnet kunne englænderne ikke udtale Jerez korrekt og kaldte den i stedet ”sherry” som kunne udtales af alle.
Sherryens historie
Grafisk tidslinie over historie som i Dorling Kindersleys ”Eyewitness travel guide” / Politikens Visuelle Guide
Tidlig historie
Det var fønikerne der for 3.000 år siden bragte kunsten af producere vin til Andalusien, der således er et af de ældste vindistrikter i Europa. Jerez blev hovedbyen for denne produktion og vinen har således fået en stor betydning for områdets identitet, kultur og økonomiske udvikling.
Efter Romerrigets mangeårige besættelse blev området fra år 711 og 500 år frem besat af Mauerne, der gav det navnet Al-Andalus. Mauerne var et muslimsk folkefærd, hvilket kulturelt og vinmæssigt påvirkede området betydeligt. På trods af en vis modvilje mod vinproduktionen - grundet religiøse årsager - overlevede sherryproduktionen i området, dog primært via produktion af rosiner og vin til medicinsk brug. Mauerne eksporterede vin til middelhavslandene og fra 1100-tallet påbegyndtes eksporten til England og sherry blev en eftertragtet handelsvare. Ifølge legenden blev forbindelsen mellem sherry og England forstærket af den engelske søhelt Sir Francis Drake i 1587, der i forbindelse med et angreb på byen Cadiz stjal 2.900 tønder sherry, der efterfølgende blev afsat på det engelske marked.
Den engelske forfatter William Shakespeare (1564-1616) elskede sherry - eller sack som det blev kaldt dengang - og drak det ofte på Bear Head Tavern. Sherry er nævnt over 50 gange i 8 af hans værker og i skuespillet Henry IV lod han en af hans mest berømte figurer, Sir John Falstaff, proklamere:
"If I had a thousand sons, the first humane principle I would teach them should be, to forswear thin potations and to addict themselves to sack.”
Den engelske forbindelse er udbygget over tiden da engelske købmænd etablerede sig - på legal vis – i området. Der er stadig en del af de firmaer, som købmændene startede, der eksisterer i dag – Domeq, Sandeman, Gonzales Byass, Williams & Humbert m.fl. England er da også det største eksportmarked for sherryen, og det er således ikke tilfældigt at man i mange film har hørt replikken ”a nice glass of sherry”.
Skabelse af vinen som vi kender den i dag
Det var i 1700 tallet ikke lovligt at lagre vin. Det var derfor kutyme at tilsætte alkohol til vinen for at gøre den mere velegnet til at blive transporteret. I 1785 blev det tilladt – efter oprør fra de Engelske Købmænd – at få tilladelse til at lagre vinen samt at blande den før salg. Man påbegyndte lagring af vinene samt udviklede efterfølgende det unikke solera system til blanding af vinen.
I 1800 tallet begyndte bodegaerne – som producenterne kaldes – at skabe deres egne mærker og ikke længere blot sælge hele fade. Det er fra denne periode at mærker som Tio Pepe og La Gitana er skabt. Efterspørgslen på eksport markederne har ligeledes haft stor indflydelse på sherrytyperne, da nye forespørgsler har bevirket udvikling af nye typer. Der findes således i dag 10 forskellige sherrytyper.
Fino: Yderst delikat vin en sart lysgylden farve med nuancer af mandel, oliven og grønne druer. Er knastør og sprød men samtidigt meget let.
Manzanilla: Minder meget om en Fino, men den er lettere og mere delikat. Den væsentlige forskel er at den kun fremstilles i Sanlúcar.
Amontillado: Ravgylden med en delikat og skarp bouquet af nød og citrus.
Oloroso: Kraftfuld og maghonifarvet med en udtalt bouquet af valnød og honning. Ofte en fuldfed, vinøs krop, der efterlader en delikat og let krydret tørhed i hele munden.
Palo Cortado: Ravfarvet vin med Amontilladoens duft og Oloroso’ens smag.
Medium: Ravfarvet og halvsød– sprød og nøddeagtig som Amontillado, men samtidig blød og rund.
Pale Cream: Lys vin med smag af flor og med en afrundet, sødmefuld eftersmag.
Cream: Maghonifarvet med en intens aroma og fløjlsblød i ganen. Ikke tør, men med megen sødme og en fyldig krop.
Moscatel: Kastanjefarvet og meget sød, produceret på soltørrede Moscatel druer. Parfumeret bouquet af muskat og med sveske, pære, karamel og rosin i smagen.
Pedro Ximénez: Nærmest sort og med en koncentreret sødme, produceret på soltørrede Pedro Ximénez druer. Noter af rosin, honning, sveske, lakrids og kaffe. En fuldfed mundfuld.
Vin pesten – Phylloxera – kom til sherryområdet i 1894. Før blev forskellige druesorter benyttet, men det var kun den stærkeste der overlevede vinpesten. Traditionen for Palomino Fino druen var således sikret.
Sherry blev i 1883 det første trademark for Spanien, hvilket der stadigt kæmpes for at håndhæve. “Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez” er sherryens brancheforening og blev etableret i 1933.
Billede af det officielle sherrylogo
Sherry i dag
Sherry voksende igennem hele den først del af det 20. århundrede. Specielt kraftigt var salgsboomet fra slutningen af 1960erne og frem til omkring 1980, hvor specielt den billige og halvsøde sherry, dominerede eksportmarkederne. Den lave kvalitet og et skift i moden væk fra søde vine startede en årrække med faldende salgstal for industrien. Hele branchen blev tvunget i knæ, flere bodegaer gik konkurs, mange vinmarker blev lagt brak og branchen blev efterladt splittet.
Billede af Catavinos
Billede af stjernekokken Heston Blumenthal eller hans bog
Vejen ud af krisen har vist sig at være via øget fokus på kvalitet samt på kombinationen sherry og mad – og i særdeleshed sherry og tapas. Det seneste tiltag for at vinde pladsen som madens naturlige ledsager til maden er indførsel af vinglasset som det officielle sherryglas i stedet for de traditionelle catavinos. Der arbejdes sammen med en række stjernekokke fra hele verden om at bringe sherry ind på middagsbordet, hvilket er et positivt tiltag, der dog ikke har stoppet den salgsmæssige tilbagegang. Et andet tiltag er datomærkning af sherryflasker der diskuteres heftigt inden for branchen. Dette er meget relevant da Fino/Manzanilla har begrænset holdbarhed på flaske og det vil være en meget nyttig information for forbrugerne for at sikre, at de altid får en god oplevelse med ”ikke for gammel” sherry. Meget systematisk for branchen kan der ikke opnås enighed om mærkningen – et udtryk for en branche der ikke altid er i enighed og samarbejder for i fællesskab at løfte sig ud af krisen. En klassisk konflikt mellem mindre bodegaer der satser på kvalitet og de store bodegaer, med fokus på mængde. Oprydning i branchen foregår stadig, en række bodegaer er i økonomiske vanskeligheder og bliver tvunget til at blive lukket eller opkøbt af andre bodegaer. Der forventes derfor en yderligere konsolidering i branchen.
Det primære marked er stadigt Spanien og i særdeleshed Andalusion, hvor der traditionen tro konsumeres store mængder sherry i løbet af sommeren – især når de lokale byfestivaller afvikles. Men både hjemmemarkedet og eksport markedet – primært af de søde sherrytyper - har det hårdt.
Det produceres i dag omkring 80 mio. liter sherry årligt fra vinmarker på ca. 10.400 hektar land. (har vi nyere tal?)
Sherry i fremtiden
Sherry er et kvalitetsprodukt hvor især Manzanilla og Fino er perfekte ledsagere til mad. Det er primært i de ældre befolkningsgrupper sherry har haft sit publikum og det er en gruppe der langsomt forsvinder. Udfordringen er at udbrede kendskabet i både Spanien og internationalt, da sherry siden 80erne er næsten forsvundet fra folks bevidsthed. Det er ikke let at drikke sherry – det skal læres. Der ligger derfor en stor opgave for den samlede sherryindustri i at uddanne folket i sherry. Der er rigtig mange kvalitetssherryer at nyde – succesen afhænger af den samlede indsats til at uddanne folk i ”kunsten at drikke sherry”! En bøn til branchen vil være at samarbejde om denne opgave….
Fremstilling – Området og Vinifikation
Fremstilling af sherry minder på mange områder om fremstilling af anden vin – dog er der en række klimatiske forhold der har stor betydning for resultatet.
Klima
Druerne til sherry skal produceres inden for Sherryområdet med undtagelsen af Pedro Ximenéz druen, som må indføres fra naboregionen Montilla-Morilles, da der er for få marker med denne druetype i Sherryområdet. Sherryområdet er et meget varmt område der ligger kun ca. 1½ times kørsel fra Costa del Sol. Der er ca. 300 solskinsdage om året og temperaturen kan komme op over 40 grader om sommeren. Nedbøren er årligt på 625 mm, nogenlunde det samme som i Danmark, men den er meget ujævnt fordelt over året med størstedelen om vinteren.
Jordbund
Vinstokkene overlever den tørre sommerperiode da jordbunden kan indeholde op til 25% vand. Denne binding af vand sker via kalken i jorden, hvor den bedste jordtype – albariza – indeholder op til 80% kalk. Albariza kommer af ”alba”, der på latin betyder hvid. Der er således meget hvid jordbund, hvilket givet et smukt kontrast til de grønne vinplanter.
Billeder af Albariza vinmark
Druerne
Der benyttes 3 forskellige druetyper til sherry - Palomino (ca. 95% af produktionen), Pedro Ximénez (3%) og Moscatel (2%). Der findes fleres forskellige varianter af Palomino druen, det er Palomino Fino der er langt den mest udbredte. Både Palomino og Pedro Ximénez druerne er grønne vindruer der også benyttes til lette forholdsvis neutrale hvidvine. Moscatel druen, ligeledes en grøn drue, er i familie med de druer der benyttes til de mange forskellige varianter at Moscatel dessertvine på markedet.
Produktionen
Druerne høstes i slutning af august eller og starten af september. De bliver plukket enten med hånden eller automatisk via store maskiner.
Billede af de to unge foran trappen ved høstfesten med faktabox
Fiesta de Vendimia - Høstfesten
I løbet af september holdes den årlige høstfest i Jerez. Festen løber over flere dage med et væld af sherrysmagninger, flamencoshows m.m. - og er absolut et besøg værd.
Den indvies med en flot og højtidelig ceremoni for domkirken, hvor biskoppen velsigner årets høst. Herefter presses de første druer på traditionel vis med en forrygende flamencogruppe som backing – og så er festen i gang. Sálud
Palomino Fino druerne presses og druemosten gæres og stabiliseres på en ståltank i 3 måneder (enkelte producenter gærer på egetræsfade). Produktet er på dette tidspunkt en meget smagsløs, tør og let hvidvin på 11 - 12% alkohol.
Processen for Pedro Ximénez og Moscatel druerne er den samme som for Palomino Fino druerne, bortset set fra, at druerne først ligges til tørre i solen i ca. 6 dage. Herved tørrer de ind til ca. halv størrelse og får et højt sukkerindhold og en rosin/blommeagtig smag.
Sherryens liv på Bodegaen
Det er et godt liv at være sherry. Der bliver passet godt på dig og der er stor fokus på dine omgivelser så du kan udvikle dig bedst. For normal vinproduktion betyder druerne og arbejdet i vinmarken 80% af det færdige produkt og selve lagringen kun 20%. For sherry er det omvendt, her betyder selve lagringen 80% og druerne og arbejdet i vinmarken kun 20%. Mosten fra druerne er så ens at den ofte handles mellem bodegaerne og således ikke giver en konkurrencemæssig fordel.
Enkelte undtagelser findes eksempelvis fra Bodegas Valdespino, der laver enkeltmarksaftapningen ”Fino Innocente”.
Billede af Fino Innocente
Den bliver udsat for speciel produceret klassisk musik, da Valdespino har en tro på at det giver en mere harmonisk vin. Og det ser ud til at virke, for Fino Innocente er fremragende og nok den bedste fino på markedet. SKÅL.
Bodega betyder på spansk ”Lagringshal” og de store sherrybodegaer, med højt til loftet, fremstår som katedraler og symbolet på storhed. Det er en unik kultur og vinoplevelse at gå på opdagelse i disse bodegaer og samtidigt møde producenterne og den enorme stolthed de har ved deres sherry.
Når sherryen lagres på bodegaen er det således afgørende at den får de optimale betingelser – der ønskes en temperatur mellem 20 og 25 grader og en forholdsvis høj luftfugtighed. Sherrybodegaerne er bygget til dette formål med 14 -18 meter høje, tykke mure, oftest med sand på gulvet og glasløse vinduer/åbninger i murerne. Temperaturen og luftfugtigheden reguleres ved at overrisle sandet med vand samt ved at åbne/lukke for åbningerne i vinduerne med gardiner/måtter lavet af bast. Området er præget af den varm og tørre vind fra. Nordafrika kaldet ”Levanten”, samt ”Ponienten” fra Atlanterhavet der er kølig og med en høj grad af luftfugtighed. Det er ikke altid muligt at holde temperaturen konstant – der er trods alt grænser for hvad man kan stille op når der er over 40 grader om sommeren i Jerez. I ekstreme situationer arbejder de så på at holde en så stabil temperatur på bodegaerne som muligt
Det kræver arbejdskraft at forvalte en bodega. Der skal vandes, åbnes/lukkes for vinden, omhældes sherry fra fadene samt tages en stort mængde af prøver fra de forskellige fade for at sikre sig at de udvikler sig efter hensigten. Hvis et fad skulle vise sig at udvikle sig forkert bliver det taget ud af vinproduktionen og benyttet til vineddike.
Bodegaerne producerer således både sherry og vineddike samt et tredje produkt - brandy. Spansk brandy har - lige som sherry - ikke forbrugernes bevågenhed, nok primært pga. den hårde konkurrence fra Cognac. Det er derfor stadig muligt, at finde fantastiske brandyer fra sherryområdet til en lav pris.
Sherry er godt men der er stor forskel på hvor godt det er! Nogle bodegaer satser på mængder og masseproduktion mens andre fokuserer på kvalitet. Men selv inden for en enkelt bodega kan forskelle i mikroklimaet betyde, at der kan være stor forskel på, hvordan fade, placeret med få meters mellemrum, udvikler sig. Det er en følsom vin der kan udvikle sig i meget forskellig retning – alt efter den behandling den modtager.
Sherrytyperne
Der er 3 overordnede kategorier inden for sherry:
Tør sherry: Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado og Oloroso
Naturligt sød sherry: Moscatel og Pedro Ximénez
Blended sherry (af tørre og naturligt søde sherry): Dry, Medium, Pale Cream, Cream
Indsæt oversigt over sherrykategorier – lidt a la billedet fra Sandeman med vejen frem
Kategorien ”tør sherry” kan inddeles i to grupper Fino og Oloroso.
Traditionelt benytter man mosten fra første presning, ofte fra de håndplukkede druer, til gruppen Fino sherry – Fino betyder det fineste - deraf navnet. I dag er der dog så meget kontrol over processen at man kan tilpasse presningen til det ønskede udbytte af de forskellige kategorier. Anden presning benyttes til gruppen Oloroso. Efter at sherryen er fyldt på egetrædsfade bliver den løbende testet og klassificeret af kældermesteren ”Capataz”. Kategoriseringen kan ændres til fra Fino til Oloroso men aldrig den anden vej. Vinen bliver tilsat druesprit så den kommer op på 15% for Fino sherry og til minimum 17% for Olorososherry.
Fadene – anekdote i fakta boks
De fade der benyttes til lagring er næsten altid amerikansk egetræsfade. De er billigere end fade af spansk/fransk eg og samtidig har de et mindre indhold af garvesyre, hvilket passer godt til sherry. Fadene kan indeholde 600 liter men påfyldes altid med 500 liter. De er malet sorte, da det gør det lettere at opdage eventuelle lækager.
Flor
Flor kan betegnes som sjælen i sherry og et punkt hvor det udmærker sig fra alt anden vinproduktion.
Fadene fyldes kun 4/5 del op, hvilket bevirker en stor kontaktflade til luften øverst i fadet. Fadet er kun lukket med en støvkappe i stedet for en prop, så luften har fri tilgang til vinen. I Jerez - og enkelte andre steder i verden – er der i luften en mikroorganisme der betegnes som ”flor”. Saccharomyces er den latinske betegnelse for mikroorganismen. Det er en skimmelsvamp der som en beskyttende hinde dannes oven på vinen i fadet. Den vokser frem ca. 2 uger efter vinen er fyldt på fadet og lever af ilt, sukkerrester, protein og alkohol. Floren bevirker at vinen ikke kommer i kontakt med luften, hvilket giver en lys, tør og gæragtig vin.
På grund af en mere konstant temperatur i havnebyen Sanlúcar bliver floren tykkere end i Jerez, hvor den bliver tyndere/forsvinder kortvarigt i de koldeste og varmeste måneder. Kommer finoen fra Sanlúcar kaldes den ”Manzanilla”, fra Jerez og El Puerto kaldes den bare ”Fino”. Selv om der anvendes de samme druer og samme produktionsmetoder, er det forskellen i flor der giver de forskellen mellem Fino og Manzanilla produktionsmæssigt.
Bodegaer, der modtager besøg, fremviser altid et fad med glas for enderne , således at man ved selvsyn kan se hvordan floren trives oven på vinen.
Billede af flor
Floren kan i midlertidigt ikke leve når alkoholprocenten kommer over 17%, hvilket således gør det muligt – ved at tilsætte ren alkohol – at regulere om der ønskes lagring med eller uden flor. Sherry kan således lagres med flor, flor i en del af tiden eller uden flor. Dette har en afgørende betydning for hvilken sherrytype der produceres.
De næstbedste fade får tilsat druesprit, så de når en alkoholprocent på godt 17%. Derved kan floren ikke leve, hvilket betyder at vinen lagres med kontakt til luften og derved får ”oxideret lagring”. Vinen skifter farve fra gul til nøddebrun, akkurat som når man tager en bid af et æble og lader det ligge et stykke tid. Denne oxidering giver en aromatisk, fyldig og tør sherry som kaldes Oloroso - den anden gruppen inden for de kategorien tør sherry.
For Fino og Manzanilla sherry er det således vigtigt for kvaliteten at floren dækker vinen. Når der skal tages smagsprøver/tekniske prøver er det derfor vigitigt at floren ikke brydes mener end højst nødvendigt og efterfølgende hurtigt vokser sammen igen. Derfor benyttes en venecia til at smagning fra fadene. Billede
Både Fino og Olorososherryer modner nu på fade i 6 – 8 måneder. Denne fase i vinens liv betegnes ”Sobretable”. Efter denne periode bliver vinen igen testet og klassificeret. Vinens skæbne afgøres nu endeligt – om hvert enkelt fad skal blive til en Fino eller en Oloroso sherry og den er nu klar til at indgå solera lagringen.
Solera
Sherry modner i et helt specielt system, der kaldes ”Solera”, hvis formål er at sikre et ensartet produkt ved at blande ung og gammel vin. En solera består af flere rækker af fade, der stables oven på hinanden. Den nederste række, tættest på gulvet, betegnes ”Solera”, som kommer af ordet ”suelo”, der på spansk betyder ”gulv”. Stablen af fade, der ligger oven på soleraen, kaldes ”criaderas”. Den første række fade, der ligger oven på soleraen, kaldes 1. criadera. Rækken af fade, der ligger oven på 1. criadera er 2. criadera osv.
Det er kun fra den nederste række ”soleraen”, at man må tage Saca, dvs. tappe den vin, der skal på flaske og sælges. Det varierer hvor ofte og hvor meget der udtages til salg fra de forskellige bodegaer, men en tommelfingerregel er, at der i Jerez, hvor florlaget er næstet væk om vinteren og om sommeren, udtages ca. 1/3 fad 2 gange om året. I Sanlúcar, hvor florlaget er mere ensartet året rundt pga. en mere stabil temperatur, kan man udtage saca oftere.
Når vinen er tappet fra soleraen fyldes den op igen med vin fra 1. criadera, 1. criadera bliver fyldt op med vin fra 2. criadera osv. Den yngste vin tilsættes således til de øverste fade. Det er forskelligt fra bodega til bodega hvor mange criaderas der bruges, der skal dog minimum være 3. I Jerez bruges typisk 4-6 criaderas, hvorimod man i Sanlúcar, hvor man tapper oftere, ofte bruger 9-10 criaderas, og enkelte bodegaer har helt op til 14 criaderas. Så mange rækker af fade kan naturligvis ikke stables oven på hinanden, idet de nederste fade vil blive bryde sammen på grund af vægten af de øverste, så de ligger derfor spredt rundt i bodegaen.
Populært sammenlignes solera systemet også med en skole, hvor man begynder skolegangen i den øverste criadera og slutter i soleraen.
Tegning over soleraen!
Oprindeligt blev kander kaldet Jarra benyttet til at flytte vin mellem de forskellige criaderas. I dag benytter næsten alle bodegaer et pumpesystem til udtrækning af vin, hvorefter vinen skånsomt blandes i store ståltanke før den tilbageføres til soleraen. Vinen bliver således hele tiden blandet med ny vin men der kan principielt være vin fra soleraens start for mange år siden tilbage i fadene. Det betyder også, at det er umuligt at angive en årgang på sherry i
Det var først omkring år 1800 at denne metode blev udbredt men den ældste solera, der stadig er i gang, er fra 1648 – det år, 30- års krigen sluttede.
Brugen af Solera metoden bevirker at de samme fade benyttes hele tiden og derved aldrig tages ud af soleraen. Det betyder at fadene kan benyttes i 80, 100 – op til 200 år. Billede fra Argueso af de gamle fade.
I forbindelse med lagringen foregår der en fordampning fra fadene på mellem 2% og 5%, svarende til 100.000 flasker dagligt fra hele området XXX PKJ: Det tal lyder højt og det vil jeg gerne have checket, hvad er kilden ?) XXX. Dette bliver populært kaldt ”englenes andel”, hvilket også er kendt fra f.eks. de skotske whiskydestillerier. Ved besøg på bodegaerne er denne fordampning med til at give en ubeskrivelig dejlig duft. Det er sjælerensning at stå på en bodega, lukke øjnene og indhalere sherry af luftvejene. Denne fordampning bliver på nogle bodegaer formindsket via brugen af et overrislingssystem, der kan holde fordampningen nede på ca. 1%.
Aldersangivelser
Der er normalt ingen aldersangivelse på sherry, da solera systemet bevirker at sherry altid er en blanding af ny og gammel sherry. Langt den meste sherry der sælges er i gennemsnit mellem 5 og 8 år gammel. Dog er der nogle ekstra betegnelser der kan tilkøbes hvis produkterne kan dokumenteres at have alderen til dette. Det er henholdsvis 12 år, 15 år, V.O.S. (Vinum Optimum Signatum eller Very Old Sherry) og V.O.R.S (Vinum Optimum Rare Signatum eller Very Old Rare Sherry). V.O.S. er minimum 20 år og V.O.R.S. minimum 30 år gamle. Der ligger en række store oplevelser gemt i disse sherryer – der i forhold hvor gamle de er – er prissat billigt. De fleste bodegaer producerer én eller flere af disse gamle sherryer og enkelte bodegaer har V.O.S. eller V.O.R.S. som deres primære produkter og producerer kun små mængder - eksempelvis Bodegas Tradicíon.
En del af bodegaerne er ejet af meget velhavende mennesker - der ud over at eje bodegaerne - også har andre interesser som eksempelvis kunst og raceheste.
Bodegaerne Bodegas Tradicíon og José Estevez (Valdespino) har uvurderlige gallerier i deres bygninger. På Bodegas Tradicíon kan man se billeder af spanske stjernemalere som El Greco, Velazquez, Goya og Picasso – og bagefter smage verdensklasse sherry – smukkere bliver det ikke.
Billede af picasso fliserne
Der er en minimal produktion af årgangssherry – Añada (Vintage). Det er primært til de asiatiske markeder og vinsamlere. Det er som regel mere specielt end egentlig godt at smage årgangssherry. Og årgangssherry går også på kompromis med en del af sherryens sjæl – solerasystemet, der sikrer den unikke blanding af ny og gammel sherry.
Sherryens sjæl
Sherry er en mangfoldig vin med en stor kulturel ballast. Det er en vin fyldt af tradition og historie og en vin med et kæmpe potentiale, der dog afhænger af om branchen formår at uddanne omgivelserne i hvilket muligheder de der gemmer sig på bodegaerne.
I næste kapitel kommer næste del af rejsen – hvordan bruger man sherryen – hvilke typer findes der og hvordan kombineres de med mad.
